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张志毅
匠心传记:
作为谭家菜的一员，刘忠从20世纪70年代就开始学习，学习了30年。谭家菜的功夫菜是慢慢做的，从来不会做得很快。向老师学习，自强不息。他带领团队完成了一场大型国宴，把中餐打造成中国文化的一张名片。在谭家菜多年的熏陶下，刘忠懂得了中国哲学中“慢”的智慧——用材料、技术和大师之手，将食物的真正味道展现得淋漓尽致。这是原创，也是传承的关键。2020年北京饭店成立120周年之际，北京饭店策划了主题展览，珍贵的历史档案见证了新中国走向国际的每一个阶段。
展览中的一段多媒体视频是北京饭店餐饮部常务副总厨、厨师刘忠向前来品尝的美食家介绍北京饭店的特色菜。作为一名厨师，刘忠精力充沛，温文尔雅。这种性格是谭家菜培养出来的。
因为父亲，北京饭店的辉煌在刘忠心中留下了不可磨灭的印象。“我是华北二代，父亲是北京饭店的员工。他曾告诉我，新中国成立的第一次宴会，全是北京饭店做的。”感应
毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等开国元勋，以及各界人士600余人，齐聚北京饭店，庆祝中华人民共和国的诞生，被誉为“建国第一宴”。1949年10月1日晚，新中国成立后的第一次盛大招待会在北京饭店举行。毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等开国元勋，以及各界人士600余人，齐聚北京饭店，庆祝中华人民共和国的诞生，被誉为“建国第一宴”。
“父亲最深的记忆是在国宴上演奏《东方红》。当这首歌播放的时候，他哭了。老人讲到这里，泪流满面。”
父辈讲述的是上一代人的记忆，亲自被震撼之后会有更深刻的感动。刘忠生于1972年，求学时代在北京市旅游局第一服务学校学习烹饪，父亲曾给过刘忠五张北京饭店食堂餐票。北京饭店食堂大师傅的饭菜不仅惊艳了刘忠的味蕾，更让他有了在同学面前炫耀一把的机会。“回学校，我跟同学们净吹牛，说北京饭店食堂的宫保鸡丁和鱼香肉丝味道有多绝。”
谭家菜厨师长刘忠与记者在采访前进行初步沟通父母讲述上一辈人的回忆，亲身被震撼后会更加被深深打动。刘中生出生于1972年。学生时代，他在北京旅游局第一服务学校学习烹饪。他父亲给了刘中生五张北京饭店食堂的饭票。北京饭店食堂大厨做的菜不仅惊艳了刘忠的味蕾，也给了他在同学面前炫耀的机会。“回学校的时候，我跟同学吹嘘北京饭店食堂的宫保鸡丁和鱼香肉丝有多好吃。”采访前，谭家菜厨师刘忠与记者进行了初步沟通。
吹牛就是吹牛。在内心深处，刘忠很珍惜“北二代”的身份，他希望有一天能成为北京饭店的一员。“北京饭店作为中国最著名的饭店之一，是龙头企业，是旗帜企业。在北京饭店工作是一种荣誉和荣耀。”
1990年，刘忠如愿进入北京饭店。在这里，刘忠开始了高级烹饪之旅。输入行
真刀真枪的练习，已经和学校里的技术学习相去甚远。北京饭店的淮扬菜、四川菜、粤菜、谭家菜菜、西餐和日本菜闻名中外。从全国各地招募顶级专家为北京饭店的国宴服务是一个历史传统。
实习期间，刘忠被分到一个四川班。“我记得1991年和我的师傅们参加了一个1300人的宴会，那是当时在学校不可想象的规模。”
毕业分配后，许多学生想去川菜、鲁菜和淮菜，刘忠被分配到谭家菜。从川菜到谭家菜，我进入了我所熟悉的领域，像是从激烈回归到沉寂:“谭家菜不属于八大菜系，大家都不熟悉。”
谭家菜以其深厚的底蕴款待了刘忠。“最直观的感觉就是谭家菜的汤好喝，很好吃。”正是大师的精湛工艺和谭家菜150年的魅力，才让这种“真香”成为现实。
“擅长做干货”、“擅长用汤和老火煮海鲜”的谭家菜，有历史沉淀，有汤汁滋养。谭家菜是中国最著名的官办菜肴之一，由清末民初的官僚谭宗逊和谭创办。谭宗逊27岁考上第二名，成为院士。由于谭父子爱好美食和烹饪，广交各方有丰富文化底蕴的朋友，并烹制美食宴宾客，使成为文人宴席，名声响彻京城。
谭家菜以其昂贵的材料而闻名，其特色是其原料的原味。它是熟的，炖的，煨的。蒸会激发珍贵食材的原味。食品行业一直有“南甜北咸”的说法。谭宗逊的家乡在广东南海，扎根在京城，让谭家菜别有一番风味:盐和糖各占一半，用甜来鲜，用咸来香。所以谭家菜的高贵气质牵动着人们的灵魂，吃过谭家菜的张大千评价说:“谭家菜的红烧鲍鱼胸、白切鸡，是中华美食中的极品。”
难能可贵的是，谭家菜作为文人的礼仪之宴，经历了由内而外的修养:谭家菜虽贵，但燕窝鱼翅、山珍海味都是上乘菜肴。当时谭家宴的器皿都是古董，上面都是骨瓷。家具是梨花和紫檀木；满满的古董，精致的盆景，周围都是名人字画。房间优雅芬芳，设备齐全。
虽然谭宗逊和谭创立了，但真正掌权的总是谭的女人和几个厨师。谭阿姨赵莫砺锋是主要的厨师。赵女士去世后，厨师彭长海成了的一个重要人物。
在历史发展的背景下，谭家菜有它的兴衰。1954年，彭长海等厨师加入国有企业，继续经营谭家菜。1958年，外交部礼宾司在谭家菜为法国客人安排了一次宴会。出席宴会的周恩来总理在品尝了谭家菜的菜肴并了解了谭家菜的历史后，提议将谭家菜的车队全部挖掘到当时招待国宾的京华饭店。从那时起，谭家菜已经从一个供全北京食客享用的私房菜发展成了一个供全世界宾客享用的国宴。
民以食为天，吃是大事。年夜饭是传统文化的集中展示。中式餐桌不仅仅是一桌饭菜，更是中国工艺文化的“活博物馆”。直到今天，传统的宴席也是文化的缩影。“我师父当年跟我说过这件事。”刘忠的师傅王，是彭长海先生的弟子之一，师傅也精通烹饪文化。“首先，餐桌上会有茶和酒。茶道、酒道；大家在餐桌上吃饭，餐桌和椅子的材料和制作体现了传统工艺；餐桌上会有各种卷布刺绣，盘子是瓷器做的。各种颜色和容器都有助于食材体现价值。中国讲究重食重器，贵瓷可以配贵料。喜欢中国文化的人可以欣赏中国传统餐饮的这种理念。”
初级课程
首先看你是不是一个踏实的孩子，人品怎么样，具不具备传承一个菜系的执着。还有就是对于菜肴的理解和悟性也很重要，只有执着，没法悟道，也不行。
首先看你是不是一个脚踏实地的孩子，是一个什么样的性格，有没有传承一门料理的坚持。甚至对菜品的理解和认识也很重要。只有坚持不能开悟，也不能。
“喜欢中国文化的人才能欣赏。”刚进谭家菜时，刘忠被分配到加工车间。傅老师和傅老师把一道考题放在刘忠面前——一个冬瓜。
“不就是冬瓜吗？我家里经常煮海苔干，烧冬瓜，应该简单。”刘忠当时脑子里灵光一闪，但很快就被现实教育了。
"谭家菜有一道著名的素菜，叫做干贝瓜坊."据彭长海的《北京饭店的谭家菜》记载，扇贝冬瓜以其鲜、软、嫩著称。冬瓜去皮，切块，放入沸水中煮至半熟，放入冷水中浸泡，然后与加工好的干贝一起放入鸡油和鸡汤锅中煨制。一道看似简单的素菜，却蕴含着匠心。
要想成功做出这道菜，首先要考的基本功就是切冬瓜:把冬瓜改成长3厘米，宽1.8厘米的正方形。
“师傅看了我一眼，结果我完全不知所措。冬瓜在我面前摆了三五分钟，我就是不知道怎么切。”
后来，王先生去了办案。换料，去瓤，换块，用手拿起刀，成型的冬瓜就出现在表壳上了。
至此，先生精湛的技艺也烙印在刘忠的心中。
从技术到文化，都是悟性，需要大师的指导。师徒需要缘分和默契，传道授业解惑是有智慧和时间的。
上世纪90年代初，王去电视台做节目，让刘忠跟着他。“出去做饭在业内叫‘出去做饭’。外出烹饪的准备工作非常复杂。我得准备好所有的调料和材料，装车，自己写单子。我知道这是主人对我的信任。”看着师傅在电视台里和主持人流畅的交流，刘忠在师傅熟练做菜的时候，感觉到了一种力量在师傅身上。“我回去跟我爸说，我一定拜王冰和师父为师。”
首先看你是不是一个脚踏实地的孩子，是一个什么样的性格，有没有传承一门料理的坚持。甚至对菜品的理解和认识也很重要。只有坚持不能开悟，也不能。
要选对人进师傅的学校，每个苗子都要经历师傅的三击五落。“做厨师一定要吃苦耐劳，悟性高。师父会反复锤炼你的心性。”
它是职场生活的训练场。那几天，刘忠和一帮同学每天早上8点就拼命干活，一直干到晚上。9点帮完晚上饭的师傅，大家要做一道菜，让师傅打分。“最后进来的人很没面子，所以大家都拼命练技术。”
师傅也会给年轻人一些复杂的工作来考验他们的脾气。谭家菜因其昂贵的材料而闻名。最著名的燕翅席是由燕窝和鱼翅制成的。燕窝的处理很考验厨师的耐心。“燕窝有很多绒毛。在一个白色的盘子里加入白水，把燕窝放进去，用镊子把绒毛和杂质一个个分开。”刘忠说，“这个工作需要厨师有非常高的专注力和耐心。要坐40分钟，这也是师傅考验你耐心的一个很重要的环节。”
耐心可以量化为时间，而理解就是智慧。与近年来出现的严谨的烹饪方法不同，在过去，烹饪中的调料比例是一个模糊的概念，尤其是在热菜中，“一点点”和“适量”——这并不是不准确的，中国哲学强调整体性、可变性和非教条主义的体现。但是对于厨师来说，就提出了极高的要求。如果只是死板的照搬，不一定能达到最好的效果。这是考验厨师悟性的时候了。
“就拿原料的配比来说吧，师傅炒了一道菜。在这个过程中，盐、糖、料酒、酱油、醋的量不会告诉你。作为学生，怎么去看师傅炒这道菜？一个是看锅的温度，油的温度，油里面是什么样的原料，你炒到什么程度就看你观察了。”
谭家菜的功夫菜肴烹制得慢而细致，从来不会做得快。谭家菜赢的慢，磨炼徒弟也是一个漫长的过程。经过近七年的磨练，1998年，26岁的刘忠正式成为第三代传人王先生的八个徒弟之一。
做和爱对方是需要时间的，研究对方也是需要时间的。有了这两个品质，你才能在事业上不断进步。2011年，39岁的刘忠成为北京饭店历史上最年轻的厨师。加入一个政党
刘忠同志的团队负责为APEC水立方欢迎晚宴的嘉宾设计制作菜肴。菜单设计和食物制作都很考验厨师的能力、努力和想法。
刘忠在北京饭店二楼中华礼仪厅讲了这些故事。房间里有许多国家领导人和外国政要在北京饭店的历史照片。这些照片是北京饭店在时代舞台上辉煌的定格，也是传统工艺参与时代，与时代同行的证明。
刘忠的职业生涯有很多重要的时刻。记忆最深的一次是2003年北京的非典。当时，在疫情最紧张的时刻，北京饭店服务队前往小汤山医院，为医院隔离区的医护人员和患者提供餐饮服务。厨师们用丰富的食谱、精心的佳肴、严格的操作和紧张的忙碌，支撑着非典患者取得最后的胜利。
王、和刘忠是奔赴“前线”的人物之一。“当时参与这项工作的都是党员。因为疫情和工作，我这个非党员也成了其中一员。”刘忠回忆起当时的工作。在小汤山医院生活区的食堂里，师傅们在一个简易的操作间里为1000多人准备饭菜。从早上5点工作到晚上9点。“工作量真的很大。生产结束后会装一个饭盒运到病人区，也就是说每天都要重复。”他和师傅、同行一起见证、参与了最危险的时刻。“看到这些师徒从不抱怨，我强烈地感受到了大师们的奉献精神。我被这种精神深深打动了。”刘忠在小汤山做了一个决定:在小汤山，我向党组织表达了入党的意愿，我觉得很光荣。"
现在，在大厨刘忠的名牌顶端，总是佩戴着党徽。
在刘忠的专业字典里，“责任”尤为重要。多年来，刘忠不仅致力于研究谭家菜，还带领团队为国家大型活动提供餐饮服务。
刘忠留着一本纪念册，是上级下发的2014年APEC领导人欢迎宴会服务手册。在这张专辑里，刘忠贴了很多小标签，记录了他在整个国宴服务筹备中的情况。
2014年11月，APEC领导人欢迎宴会在北京国家游泳中心水立方举行。北京酒店服务团队参与了此次活动，并为欢迎宴会设计制作了菜肴。600多名客人出席了晚宴。刘忠同志的团队负责为APEC水立方欢迎晚宴的嘉宾设计制作菜肴。
菜单设计和食物制作都很考验厨师的能力、努力和想法。“不同的创意，不同的设计，既要体现中餐的特色，也要体现北京的风土人情。”接到任务后，他带领厨师做研发。刘忠还记得，当时凉菜的设计经历了反复的创新和研究。有一天，刘忠带领团队一下午反复制作。晚上11点半，他接到了领导的电话。“电话里说我的创意得到了领导的认可。我在家里跳得很高”。
食材是一道菜的精髓，中餐的关键是随时应季。材料、材料、方法因地制宜。当时，APEC领导人欢迎宴会在初秋的北京举行。“作为设计师，要考虑如何通过原材料的选择、调味、制作体现中国文化、北京特色、季节。包括一些调味料，都需要把这些考虑进去”。北京的秋季食材成为了刘忠团队的首选，最后餐桌上主菜里的栗子和山楂成为了亮点。
宴会是一个系统工程，特别考验厨师的整体协调能力。每一道菜都是一种修行。当时的一道菜，需要用极薄的面包片把虾仁和蘑菇粒炒出来的馅料包起来。这道菜的关键是在面包片上切花刀，在准备阶段不断练习。精细度的考验就是对手速度的考验。为了保证面包片的厚度，在制作之前，将整个面包放入冷冻室，硬冻后可以切成很薄的薄片。摘花刀的过程又贵又快，不能超过30秒。
如果想让美食成为一张文化名片，还应该在菜品的设计上下功夫——让客人一看就知道这是中国北京。刘中和的团队别出心裁地“把北京举世闻名的标志性建筑印在了餐盘上”经过大师们的精心设计，天坛、故宫角楼、北海白塔都用可食用的巧克力亮浆涂在餐盘上，非常漂亮。因此，一桌酒席不仅展示了菜肴的味道，也展示了中国文化
刘忠和同事们为了做到精益求精、万无一失，为了让国宴当天的菜肴发挥出最好的效果，奋战了许多个日日夜夜。宴会前夕，各项工作检查了一遍又一遍，刘忠还是不敢放松。他整晚都没有离开厨房。“我担心如果冰店停电。因为有很多第二天不可替代的成分。”
宴会当天，为了让菜肴充满活力，给盘子保温成了一天的艰巨任务之一。“中餐讲究一热三鲜。食物凉了，食物的口感、味道、气味都会受到影响。盘子的冷热也影响菜品的口感。”刘中和的团队巧妙地运用了技术和智慧:“我们在每个餐盘上放了一个250瓦的浴霸。餐盘和灯之间的距离是多少，需要多长时间，也是经过仔细测量的。”饭局当天，整个厨房60个浴霸同时开着，让整个厨房像个桑拿房。“这是为了在宴会客人面前摆放菜肴时，中心温度不低于75度。”
那天晚上顺利吃完饭，是刘忠最开心的事。中央领导对饭局评价很高:“饭局很好，菜很丰富，搭配得当，特色鲜明。”其他客人对晚餐赞不绝口。刘忠再次为北京饭店赢得了荣誉。
积累打胜仗的经验，是中国人的智慧。2014年APEC领导人欢迎宴会后，刘中和和他的团队不断积累经验，在一带一路国宴、世博会国宴等大型活动宴会中承担重点任务。传授和继承
“菜是可以养人的，不管你本来的个性是什么。在做菜的过程中，你逐渐跟菜。”“中餐的魅力在于学习有一定的基础，所以一定要充分发挥自己的认知和理解。”在刘忠看来，谭家菜的传统文化是精神性的。“不是一成不变的，也不是随便你玩的。”
和所有传统工艺一样，对于谭家菜来说，技艺的传承也考验着从业者。
刘忠一直珍藏着师傅传下来的一把菜刀和一份菜谱。师傅王对徒弟毫无保留，他的初心很简单——把以为代表的烹饪文化和技艺代代相传。
这几年，刘忠为了培养储备，做了很多事情。近年来，北京饭店与北京外事学校强强联手，成立了双方共同创办的“北京饭店外事服务学院”。其中，“刘忠工作室”聚焦谭家菜，开展工匠精神与中国传统技艺传承的研究与实践。
面对这么多年的年幼子女，刘忠第一次感到羡慕。“条件太好了。无论是教学环境还是实践专业环境，设施设备都很优秀。”置身于学校最先进的视听餐厅，灯光、音乐、氛围都在帮助更好地呈现菜品。“现在学校的投入很先进，基本上社会能跟得上学校教学和老师。老师和学校的教学理念也有所提升。”这些都让刘忠精神一振。
他在学校学习已经近30年了，与青年学生的接触让他深深感受到现在的职业教育理念与过去大不相同。“不仅是烹饪，烹饪相关的课程也会让孩子选择，学生也可以选修自己感兴趣的科目。”
外部条件好，孩子的情况也在改变。“今天的孩子比我们那时聪明。不管学什么，都是从自己的兴趣出发。如果他能感兴趣，他愿意学习更多。”刘忠说，现在的孩子对自己的职业发展有了比以前更多的实际考虑。“孩子也会关注商业环境和职业发展，包括最重要的一条。他们会问你的薪水。我认为我们过去很少考虑这一点。”
外部条件是，一方面，工匠精神的传承实际上很难进行。在刘忠看来，传承最终重要的是人。一代又一代人应该紧密相连，不应该有代沟。“现在真正愿意从事手工艺或者手艺的孩子越来越少了。一是工作环境艰苦；第二，工资不是很高。有些孩子只是把自己的事业当成谋生的技能，而不是把它当成事业来做。”在这样的情况下，刘忠认为教育很重要。“如何引导孩子沉下心来做文化？既然选择了这个行业，怎么才能一路走到底？我觉得学校很重要，企业环境也很重要。”
这些年来，他观察和测试了许多孩子。对刘忠来来说，肯吃苦、有悟性仍然是他选择徒弟的标准。刘忠说，为了招生，他甚至翻了学生的Tik Tok户口:“这两个孩子，我觉得挺好的。他们在Tik Tok上喜欢的所有视频都与烹饪有关，这说明他们在日常生活中也在思考这些。”
2021年4月23日对刘忠来来说意义重大。这一天，京华饭店谭家菜第四代传人刘忠收了他的徒弟许岩和贾赞辉，通过传统的学徒方式，中国烹饪的国宴技艺进入了官方序列。传承时代，谭家菜的传统技艺也将通过拜师仪式发扬光大。
用大师王的话说，“菜养人。不管你原来的个性是什么，在做菜的过程中，你渐渐地就跟菜了。”工作了很长时间后，谭家菜的厨师变得温和而诚实。
刘忠知道，传承一定不能急于求成。他受过谭家菜多年的滋养，更懂得中国哲学中“慢”的智慧。“谭家菜体现了一个文人对生命慢的追求和理念。慢慢做，慢慢品味——其实不仅仅是品味美食，更是品味生活。用慢的方式，不添加任何添加剂，就是用材料，用师傅的手，用技术，把食物的真实味道展现的淋漓尽致。这是谭家菜的追求，也是我们一代又一代传承人的坚持。”
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