清蒸大闸蟹的方法

中朱兰国威

《蟹经》“女九月，男十月”

我住在上海一条不太繁忙的路上。市场不到一公里长，两边大概有六七家店铺，几乎都有大闸蟹卖。我想，过了立冬的二十四节气，农历十月就不远了。俗话说“西风吹来，蟹脚痒；蟹立冬，无影无踪”，今年可能是大闸蟹的大年。货源充足，但是贵。对于工薪阶层来说，品尝这种美味的江南美食还是比较犹豫的。

上海人有吃大闸蟹的传统，而且比较讲究。有“女生九月，男生十月”的说法。9月份吃母蟹的时候，母蟹的黄色里面全是肉。10月份要吃公蟹。此时公蟹蟹肚脐尖，膏体紧实。记得我上中学的时候，那一年也是金秋十月。和几个同学去日辉新村附近的市场买了一只钢锅大闸蟹，没花多少钱。我无法选择。比我大三岁的老同学Z君脱口而出一句“九月女，十月男”。这句话我记了几十年，现在想起来还是很甜蜜，但是不知道我的学长Z君现在过得怎么样？人世几十年的风风雨雨，所幸山河平安。

江南最好吃的螃蟹发源于阳澄湖，现在应该是苏州的地盘了。这蟹不叫阳澄蟹。上海最有名的吃螃蟹的餐馆在王宝和。据说日本人为了吃螃蟹乘飞机来到王宝和。他们不懂，都叫“上海蟹”，就像湖州南浔产的吉利丝，也被英国人称为“上海丝”。两种风景离上海很近，但不属于上海。然而在上海，这种螃蟹被称为“大闸蟹”。这个名字有一个来源:当时苏州、昆山、常熟的捕蟹人在港湾之间设置闸门。大门是用竹片做的，晚上挂着灯。螃蟹见光，就爬上了竹门。这时候叫大闸蟹。

吃螃蟹需要钱和闲，两者缺一不可。作为一种感官享受，始于魏晋。《世说新语·任生日》记载金(字)嗜酒如命，曾说:“右手持酒杯，左手持蟹爪，拍一浮酒舟，足可终身。”这种人生观和饮食观影响了很多人。从此，人们把吃螃蟹、喝酒、赏菊、作诗作为金秋的故事，尤其是在文人墨客中。

然而，宋代大文豪苏东坡一生坎坷，多次被流放到蛮夷之地。螃蟹给他带来了精神上的安慰和快乐。苏轼在任湖州太守期间，曾送诗一首给好友丁，丁送蛞蝓一条以表谢意。那不是河蟹，是我们今天所知道的梭子蟹。为了回报友谊，苏轼写了一首名为《丁寄蛞蝓》的诗，最后一句是“贪官真可笑。”所谓“尖团”是指雌雄蟹，其白肚朝上，呈半圆形的蟹脐称为“团脐”，为母蟹；“尖肚脐”是雄蟹。苏东坡曾感慨地说:“左手握着蟹钳，抬起头来寻找韩云。这自然之神洗涤了我的烦恼。”

人们把大闸蟹比作味道最好的，因为它们具有食物所必需的色、香、味、形、质。明代江南学者张岱曾说，吃大闸蟹“无醋无盐，五味皆有”。螃蟹的味道虽然好吃，但是丑，张牙舞爪，霸道。和螃蟹相比的人和事，往往是贬义的。齐白石用螃蟹的霸凌刺伤了日寇；“四人帮”倒台时，黄永玉也用“三公一女”作为讽喻。再强硬也不能太嚣张。明朝奸臣严嵩，骄横跋扈。当时有一首民谣《史静人言宋语》讽刺他说:“可笑燕杰喜，金银堆积如山，刀锯手答(说他随意杀人)。我就冷冷地尝尝螃蟹，看你胡作非为多久。”是的，世界上的事情都是一样的。他们狂妄自大，很少有好下场。我们也可以说:“你们还要胡作非为多久？”？秋风起，螃蟹长膘。

秋天是品尝螃蟹的最佳季节。此时，公蟹膏体肥美，母蟹蟹黄饱满，是餐桌上不可或缺的压轴美食。正如北宋诗人苏舜钦所说:螃蟹之美，抵得上河山之美。于是，一只小螃蟹征服了很多文人。

从古至今，人们对蟹文化的传承从未停止，当然主要是从“吃蟹”开始。鲁迅先生曾称赞第一个吃螃蟹的人是伟大的“勇士”。谁是第一个吃螃蟹的人没有考证，但是螃蟹的鲜美已经得到了认可。

在吃货眼里，螃蟹是一只只爬行的“鱼羊鲜香”；在古代学者的著述中，有四种螃蟹:“如果它们横行，就会变成螃蟹；随着它的声音，日本的炮弹；以其外骨，日本人引进秀才；有空在其中，日无肠”。因此，螃蟹有“跨训者”、“无肠之子”的称号。此外，螃蟹还有“猖狂将军”、“菊花下夫”等绰号。

在成千上万的水生生物中，也许是因为螃蟹的颜值凶猛，行走方式不够收敛，所以螃蟹在古代有“驱病辟邪”的功效。宋代沈括在《孟茜碧潭》中写道:“关中无蟹，恐其恶，以为其怪。有疟疾的都借门。”再怎么颜值，终究达不到螃蟹的鲜美。古往今来，文人墨客依然对螃蟹情有独钟，留下了许多脍炙人口的诗句。

比如唐代著名诗人皮日休写的《吟蟹》——第一首诗，说“海中游前，人皆知，骨从肉生。墨涛不怕雷电，海龙王也猖狂。”这首诗用生动幽默的语言，生动地展现了螃蟹的形象和表情。全诗虽未提及“蟹”字，但每一个字都是写螃蟹的，向观者生动地展现了螃蟹在海洋中的名声，螃蟹肉上骨头的奇特模样，螃蟹的无情与勇敢，以及它们对海龙王的横冲直撞。

螃蟹不仅在诗里，也在画里。金风起，蟹脚响，其意境本身就是中国画的美。清代学者郑板桥在画完螃蟹后写下这首诗:“八爪狂奔，田野惊惧，两爪惊惧而舞。明知道肚子里什么都没有空，就用酒蘸姜醋。”生动，诗情画意，趣味十足。尤其是板桥先生的“稀里糊涂”，远远看去像一只横冲直撞的螃蟹。

无论是诗词还是绘画中的螃蟹，最好的归宿都是作为食物进入人们的口中。说了这么多螃蟹的文化典故，下面来说说选蟹、煮蟹、吃蟹的妙招和策略，这样虚实结合更好。如何挑选小鸭子？

1.新鲜河蟹夹紧力强，蟹腿完整，爬行快速有力，背壳青绿色有光泽，腹部洁白饱满，不断起泡。

2.海蟹要选择蟹爪和蟹腿完好，腿关节有弹性但不僵硬，蟹壳青灰色，壳两端的针完好无损的。新鲜海蟹煮熟后，蟹肉呈丝状纤维，不塌陷。

3.同样大小，同样重量的螃蟹。选重一点的，绝对奶油满满的。螃蟹怎么做？

蒸是烹饪螃蟹的首选。清蒸既能最大程度保留螃蟹的原味，又能突出螃蟹的色、香、味。打开蟹盖的一瞬间，入眼的奶油、黄油、肥肉都是甜的，再蘸上精心调制的姜醋汁。味道全在唇齿之间。

蒸自有它的道理。直接在锅里蒸，不仅容易脱落，还容易让黄色流出来。不仅看起来丑，味道也大打折扣。为了避免这两个问题，蒸螃蟹的时候一定不能忽略这个细节。

1.如何让活蹦乱跳的螃蟹不容易掉脚？}就是不懂绳子，在锅里蒸，这样螃蟹的脚就不会因为螃蟹在锅里来回折腾而脱落。如果你买的螃蟹没有扎起来，蒸之前用黄酒腌制一下就可以了，这样蒸的时候螃蟹就不那么活跃了(有的是醉了，所以不能折腾那么多)，这样也可以去除腥味，蒸出来的螃蟹味道会更好。

2.如何让大闸蟹不变黄？就是蒸螃蟹的时候，要把螃蟹的盖子放下来，把肚子蒸起来，这样蒸出来的螃蟹黄色就不容易流出来了。如果你把它放在空气中，你会发现蒸熟后会有很多蟹黄出来，真的很可惜。

螃蟹除了清蒸，还可以用来煲汤、醉蟹。听说现在还有人用烤箱做脆皮蟹，只是不知道味道怎么样。螃蟹怎么吃？

经常吃螃蟹的人一定有自己独特的“分解”螃蟹的方法。在古代的饮食文化中，吃螃蟹是一项“复杂的工程”，优雅的人们甚至准备了“螃蟹八件”——锤、镦、钳、铲、勺、叉、刮、针，专门用来吃螃蟹。《红楼梦》里，贾母、凤姐都有人伺候螃蟹，但如果他们学会把肚子、心、腮都去掉，把一整只螃蟹的脚肉完整地取出来，就更能理解薛姨妈说的“我自己能吃得香，谁也不用让着我”了。

吃螃蟹有两种说法:“借术吃”和“借武吃”。依次挥舞的“螃蟹八块”应该属于比较优雅的“文池”。和薛姨妈一样，用手吃饭估计是“吴驰”的意思。

对于一些迫不及待想吃饭的人来说，用武功吃饭就爽多了。从蟹腿开始，然后打开蟹盖。用小勺将少许香醋混合姜粉倒入蟹盖，再用筷子挑出肥滑的蟹黄。吃完蟹盖，将蟹身一分为二，吃下花瓣如丝的蟹肉，细细咀嚼，唇齿留香。一个不够。

无论怎么吃，都要把蟹腮、胃、心等内脏去掉。蟹腮长在蟹身两侧，形似眉毛，上面吸附了大量的病菌和污垢。蟹的胃在蟹体前半部呈三角形、圆锥形，里面有大量的污泥和细菌。蟹心和蟹胃紧紧相连，蟹胃在蟹黄的中间。六边形，有涩味，要去掉。

另外，吃螃蟹的时候可以配上黄酒，既能去除螃蟹的寒气，又能在活血的同时增加营养的吸收。此外，由于螃蟹属于寒性食物，肠胃虚寒的人吃了螃蟹后可能会腹痛腹泻。如果配以活血散寒的黄酒，可以减轻或消除吃螃蟹后的不适。绍兴人有句酒谚叫“花雕老大闸蟹，到半夜”，意思是大闸蟹配绍兴黄酒的闲情逸致。

除了黄酒，姜茶其实也是大闸蟹的好搭档。不爱喝酒的人可以选择吃完螃蟹后来一杯姜茶。

螃蟹虽然好吃又有营养，但是不要吃太多。注意不要把螃蟹和茶叶、柿子一起吃。开水会稀释胃酸，茶水会凝固螃蟹的一些成分，不利于消化吸收，还可能引起腹痛腹泻。柿子和螃蟹一起吃容易引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石病。为什么螃蟹一定要活吃？

有人开玩笑说:螃蟹，一定要吃死在自己手里的才放心。

为什么螃蟹一定要活吃？因为螃蟹死后，蟹身会很快变得僵硬自溶，体内的细菌会迅速繁殖扩散到蟹肉中。在弱酸性环境下，细菌会分解氨基酸，所以螃蟹死的时间越长，体内的组胺和组胺样物质就越多。如果食用死蟹，前者会引起过敏性食物中毒，后者会引起呕吐、腹痛、腹泻等。

然而，并不是所有的螃蟹都必须活吃。很多海蟹在被捕捞后，很容易死在海里，尤其是在海洋中捕捞的海蟹。海蟹，比如梭子蟹，不一定要活吃，但是在渔船上速冻保鲜很重要。比如沿海地区买的活海蟹，如果不能及时食用，就要快速冷冻，必要时再拿出来烹饪。“准妈妈”可以吃螃蟹吗？

从古至今，螃蟹一直是很多人的最爱，那么孕妇可以吃螃蟹吗？

有人说，蟹肉味道鲜美，营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪和较多的钙、磷、铁、维生素等物质。作为一种美味和滋补品，孕妈妈可以吃螃蟹来补充蛋白质。

也有人说，螃蟹中含有大量寄生虫等微生物，对母婴有感染风险。螃蟹虽然蛋白质含量高，但胆固醇含量也很高，对患有妊娠高血压综合征、妊娠糖尿病、脾胃虚寒、消化不良的准妈妈极为不利。

到底能不能吃？

其实遵循中医的阴阳原理，只要是体质合适的，没有绝对的禁忌，万物皆生而必然，各有其位，各有其营养，适量的食物是不会避免的。

但是，孕妇吃螃蟹还是要有禁忌的:

1.孕早期尽量不要吃螃蟹。因为孕早期，宝宝各方面发育不完善，是容易流产的阶段。螃蟹性寒，容易导致宫缩，可能会刺激孕妈妈的子宫，造成不好的结果。

2.螃蟹很好吃，但是不要吃太多。孕中期和孕晚期，准妈妈可以吃一些螃蟹补充蛋白质。但是一定要适量吃，不要吃太多。就算正常人吃多了都会有很大影响，何况是孕妇。

3.吃螃蟹讲究一个“鲜”字，不吃变质的螃蟹。

4.螃蟹一定要煮熟蒸熟才能吃。螃蟹携带许多细菌、寄生虫和其他微生物。如果没有完全杀死，就容易感染，影响胚胎发育。

5.不能和冷食一起吃。螃蟹本身就是寒性食物，与寒性高蛋白食物相结合，会引起消化不良和腹泻。这类食物有柿子、花生、梨、哈密瓜等。

6.特别注意不要吃蟹爪。许多中医文献表明，蟹爪有明显的流产作用。

7.过敏体质的孕妈妈不宜吃螃蟹，因为高蛋白食物是高度致敏物质。这螃蟹剧毒，吃了会死人的！

螃蟹好吃就不用说了。无论是梭子蟹还是大闸蟹，都是人们餐桌上的美味。但是不是所有的螃蟹都能吃。一只螃蟹绝对不能碰。它是世界上最毒的动物之一。

这种蟹叫“若铜熟为蟹”，俗名埋扇蟹。这种蟹主要分布在日本、琉球、台湾省南部、海南岛、太平洋的岛礁、东南亚国家、西沙群岛、夏威夷等地。它的体长和大小几乎和招潮蟹一样。它的全身颜色是银灰色到白色，带有深红色和棕色的独特花纹。

这种蟹的肌肉和壳中含有神经毒素，如河纯毒素和麻痹性贝毒，其中爪足的毒素最强，其次是蟹壳，在琉球又称“眼镜蛇蟹”。

埋蟹到底有多毒？在动物界，爬行动物中只有珊瑚蛇能与其毒性相提并论，但被珊瑚蛇咬了还能急救，而误食埋蟹就没办法了。

因为埋蟹毒性太强，体积又小，无法提取血清。日本实验证明，1毫克埋藏的蟹肉可以杀死30多只老鼠。在古代琉球，有人误食了埋在地下的螃蟹，结果10多人和食者一起口吐白沫。他们倒地、抽搐、休克，但送医院抢救后仍死亡。所以当地人都很害怕把扇蟹埋了，如果不小心抓到了，会马上扔回海里。