一杯酸奶的正确打开方式

李宁

酸奶因其酸甜可口、营养全面、易于消化吸收，深受家庭欢迎。但是市面上的酸奶种类繁多，各种宣传也是层出不穷。什么酸奶好？如何从种类繁多的酸奶中选择适合宝宝的那一种？

随着现代食品工业的发展和人们对口味的不断追求，酸奶种类繁多，令人眼花缭乱。如果说开发制作各种酸奶是个技术活，那么从几十上百种酸奶中挑选出适合自己的不也是个技术活吗？！

在选择酸奶的时候，一定要看两个关键指标。

纯酸奶由“牛奶+细菌”组成，不含其他物质。所以选择酸奶需要看好两个关键指标，即酸奶中最基本的两种物质。

牛奶

用于制作酸奶的牛奶通常包括牛奶、羊奶和马奶。但目前在超市能买到的主要是牛奶，所以就以牛奶为讨论对象吧。我们先来看看牛奶的营养成分:

做好酸奶后会怎么样？

事实上，如果不人为添加其他物质，发酵乳中的营养成分不会有太大变化。

发酵不会影响蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质的总量，但形态上可能会有一些变化。例如，少量的蛋白质被分解成氨基酸和肽，从

变得更容易被人体消化和吸收。同时，发酵产生的乳酸促进了蛋白质的凝固，使酸奶变得柔软坚实。

少量脂肪也被分解成脂肪酸，更容易被人体吸收利用。

碳水化合物的变化最大。牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，牛奶一般含有4% ~ 5%的乳糖。大约30%的乳糖在发酵过程中水解成葡萄糖和半乳糖。

牛奶中各种矿物质的组成和形态不受发酵的影响，所以酸奶的钙含量与相应的牛奶相同，酸奶中的乳酸也能促进钙的吸收。

维生素B12和维生素C在发酵过程中被消耗掉，同时产生少量的叶酸，所以牛奶中的维生素含量有一些变化。但是对营养成分的影响可以忽略不计，因为牛奶本身各种维生素的含量不高，在奶牛饲料的影响下变化很大，所以我们并不指望酸奶能给我们提供更多的维生素。

细菌

能发酵牛奶的细菌是乳酸菌，乳酸菌不是一种细菌，而是一种细菌。这种细菌可以发酵牛奶中的碳水化合物，产生乳酸。目前最主要的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌。其中最经典的酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1或1∶2的比例发酵而成。

美国国家酸奶协会的“活菌发酵酸奶”标准是:最终酸奶产品每克必须含有≥108个活菌，产品在保质期内必须保持活性。

我国国家标准要求活酸奶每克含活性乳酸菌不低于106个；活菌乳酸菌饮料出厂时每毫升活菌数不低于106个，销售过程中可检出活菌。

揭开各种花式酸奶的真面目

在我们对酸奶有了基本的了解之后，再来看看现在市面上的各种产品。它们之间有什么区别？

1酸奶(或酸奶)和发酵乳

其实两者没有本质区别。都是牛奶做的，乳酸菌发酵的。但是只规定酸奶中使用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这是最经典的。但发酵乳并不局限于菌种，任何乳酸菌都可以，添加的菌种种类可以是三种或三种以上。

2酸奶配料:鲜奶和复原乳。

制作酸奶或发酵乳的原料可以是鲜奶，也可以是复原乳。

所谓复原乳，是指用奶粉和水，按比例还原成和鲜奶一样的浓度，然后用来制作酸奶。为什么要多走一道程序？因为奶粉的储运成本远低于鲜奶，所以很多乳制品都是用奶粉代替鲜奶。

因为奶粉在生产过程中经历了高温，怕热的营养成分，主要是维生素，会大量流失；但牛奶中的蛋白质、钙等主要营养成分都差不多。还有，复原乳做的酸奶在口感上会略输鲜奶做的酸奶。

3零添加酸奶，原味酸奶，风味酸奶，无糖酸奶。

添加零酸奶，原料只有鲜奶+乳酸菌，没有任何其他食品添加剂。这就是我们前面说的“原味酸奶”。

原味酸奶一般是在酸奶中加入适量的糖和增稠剂，使酸奶的口感和稠度更符合消费者的口味。但这样会导致蛋白质略有减少，糖分增加。

风味酸奶在酸奶中添加了其他成分，如果蔬、谷物等。但牛奶的含量不能低于80%，否则不能称为“酸奶”。添加非乳成分后，风味酸奶的总蛋白含量会降低，碳水化合物含量会增加。

市面上的无糖酸奶大致有两种，一种是真的不加糖，一种是不加蔗糖，但是添加了甜味剂，比如木糖醇。

4老酸奶和希腊酸奶

老酸奶和希腊酸奶的共同特点是“浓”。但是浓酸奶是不是更有营养呢？这需要具体问题具体分析。

有些酸奶看起来很稠是因为添加了增稠剂。增稠剂是常见的食品添加剂，很多食品中都含有增稠剂。增稠剂是非常安全的食品添加剂，我们可以放心食用。但有增稠剂的酸奶，蛋白质等营养成分的含量会降低。所以酸奶越浓，营养越高。

但是，希腊酸奶就不一样了。希腊酸奶又叫“脱乳清酸奶”，是酸奶用乳清过滤后的产物。去除了乳清的酸奶，浓度和粘度都增加了，有点像奶油，真的很稠。希腊酸奶的蛋白质含量远高于普通酸奶。

5全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶

顾名思义，全脂酸奶的脂肪含量与牛奶相同，约为3% ~ 3.2%；低脂酸奶的脂肪含量在1%-2%之间，一般在1.5%左右；脱脂酸奶中的脂肪含量一般低于0.5%。

给宝宝喝酸奶的时候要记住这些原则。

●7 ~ 12个月喝第一口酸奶。

说到宝宝喝酸奶，我们先来讨论一下多大的宝宝可以开始喝酸奶:

目前，关于这一点还存在一些争议。有人认为，宝宝应该像鲜奶的建议一样喝酸奶，至少在1岁以后喝，因为酸奶是由牛奶制成的，酸奶中含有的乳酸有一定的酸性，可能会刺激宝宝的食道和胃；还有人认为婴儿六个月后可以喝酸奶，因为酸奶中的部分蛋白质在发酵过程中水解，比鲜奶更容易消化，也不像鲜奶蛋白质那样容易引起过敏。同时，酸奶中的益生菌也有助于减少婴儿过敏的发生。

综上所述，宝宝开始喝酸奶的时间可以定在7-12个月之间。妈妈可以根据宝宝的实际情况，选择宝宝吃第一口酸奶的时间。但是需要注意的是，无论宝宝什么时候开始喝酸奶，一定要遵循从最少到最多的原则。

●尽量选择零添加酸奶。

在给宝宝选择酸奶时，建议给宝宝选择纯鲜牛奶制成的零添加酸奶，让宝宝适应酸奶的原味。另外，在选择酸奶时要注意酸奶的生产日期，因为随着酸奶存放时间的延长，活菌数会明显下降。

●自制风味酸奶也不错。

妈妈们也可以在这种酸奶中加入一些其他食物，为宝宝制作自己的“风味酸奶”:

1可以放少量白糖调味。对于1岁以上的宝宝，也可以放一些蜂蜜。但注意不要做得太甜，以免宝宝养成甜味。

2可以在酸奶中加入果蔬汁或果蔬泥或枣泥，制成果味酸奶；2岁以上的孩子可以加切碎的水果。

3可以加入各种麦片糊或者坚果糊，做成麦片酸奶。