渔歌春光酸菜鱼

彭忠富

鱼很新鲜，但是羊很漂亮。仓颉造词的时候就意识到好吃的感觉离不开鱼和羊。但是，鱼在江湖中悠游，想随时吃到鱼真的不容易。“江头渔人结苍蝇，青山不如画。江淡雨稀，老人破浪垂钓。”想吃鱼，还得算上这些渔民。

巴蜀是一片河网密布，池塘沟渠众多的土地。按理说吃鱼不难。事实上，过去一般的农家只能奢侈的过年，全家人在年夜饭上吃一顿鱼餐，以博取“年年有余”的好感。现在水产养殖发达，物流便利。每天在菜市场都能买到草鱼、鲤鱼、鲢鱼或者河球。你可以选择你想吃的。

去重庆出差，顺便拜访老朋友，可以聊聊日常生活，工作，美食。还不算太快。老朋友建议这次去江津吃酸菜鱼，那里是风靡全国的酸菜鱼的发源地。虽然酸菜鱼在别的地方也可以吃，但那是源头，味道肯定会更正宗。

中午前，酸菜鱼店门口停了很多车。看这阵势，都是被吃鱼吸引过来的。看到一位客人来了，老板热情地向他打招呼。酸菜鱼够鲜，辣椒鱼够辣。十个人，都在埋头吃饭，只听碗筷，不闻言语。为了酸菜鱼汤，我吃了两碗米饭，真的很好喝。

天津，人过水的地方，多用于地名。江津因地处长江而得名。群山环绕，境内纵横交错，长江自东向西绕城而行，呈之字形。江津有许多河流。除了长江，还有临江、碧南河、唐河、驴河、綦江和孙茜。这些河流的存在自然为鱼类提供了绝佳的滋生地，酸菜鱼诞生在江津也就不足为奇了。

酸菜鱼又叫酸汤鱼，从酸开始，可见酸(腌)菜是做不出来的。酸菜和泡菜是一个东西，只是命名的角度不同。酸菜是看味道，泡菜是看制作工艺。江津民间，地处巴渝，历来有泡青菜、辣椒、酸菜的习俗。无论城市人还是农村人，大多都离不开咸菜坛子。传闻最初的酸菜鱼是用陈年腌萝卜做成的。由于陈年腌萝卜泡得太久，又酸又软，不脆，大多数食客都不敢轻易尝试。后来酸菜鱼改成了腌萝卜和腌菜，从此很受欢迎。

俗话说“鸡吃了叫，鱼吃了跳。”江津酸菜鱼选的鱼都是活蹦乱跳的，“翻肚皮”的死鱼从来不用。两三斤重的鲜草鱼最好，肥而不腻，嫩而不散。酸菜以当年腌制的蔬菜为主，保证酸味正宗醇厚，色泽金黄，口感脆长，辅以腌姜、泡椒、蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料。在选材、刀法、火候、勾兑、搭配上保留了川菜的酸、辣、嫩、鲜、辣等传统风味，并注入了酒精。江津酸菜鱼名扬四海，逐渐成为堪比重庆火锅的民间美味。

“船尾寒风不满旗，江边丛祠常掩扉。行人畏虎少晨起，舟子捕鱼多夜归。”从宋代诗人陆游的《初寒》可见渔家江河上捕鱼多在晚上。因为多数鱼都不喜欢刺眼的亮光，反而是柔和的月光、暗淡的渔火能够将鱼群聚拢，这样渔家一网下去，就能增加收成。但夜晚的江面，寒风瑟瑟，别说打鱼撒网，就是站在那里一动不动，那种饥寒交迫的滋味也分外难受。所以，渔家在夜晚捕鱼的时候必须补充能量，而那些捕捞上来的渔获，则是他们最易于获得的食材。无论是辣锅鱼、剁椒鱼头，还是泡椒烧鱼、酸菜鱼，都是辣中见鲜，利用辣椒来把鱼的鲜美彻底地激发出来。船家久在水上，正需要这样火气十足的饮食来抵御江上的湿寒。而江河中的鲜鱼活吃，同样需要辣椒、姜、蒜来压住水腥泥臊。生存的需要与饮食的奥秘天然融合，正是烹饪的不二法门。

“船尾风不满旗，江边丛慈寺常掩门。行人早怕虎，船钓多夜。”从宋代诗人陆游的《第一寒》中可以看出，渔夫多在夜间下河捕鱼。因为大多数鱼不喜欢刺眼的光线，但是柔和的月光和昏暗的渔火可以把鱼聚集在一起，这样渔民下网就可以增加收获。但晚上在河里，寒风凛冽，更别说捕鱼撒网了。甚至站在那里一动不动，饥寒交迫的感觉特别难受。所以渔民晚上捕鱼一定要补充能量，那些渔获就是他们最容易接触到的食材。不管是麻辣锅鱼，剁椒鱼头，泡椒鱼，酸菜鱼，还是酸菜鱼，都是辣鲜。用胡椒彻底刺激鱼的美味。我家在水上已经很久了，我就是需要这么热的饮食来抵御河上的湿冷。河流中的鲜鱼也需要胡椒、生姜和大蒜来抑制鱼腥味。烹饪的唯一方法就是将生存的需要与饮食的奥秘自然融合。

酸菜是农村人的重要食物，尤其是秋冬季节，时令蔬菜很少。从咸菜缸里拿出一些酸菜、酸萝卜或泡过的豇豆，切成块，拌上熟油辣椒，即可食用。对于渔民来说，泡菜是除了直接烹饪以外烹饪鱼的最佳食材。

泡菜大多是由河流中的流水制成的。泡菜坛子里整天有渔船在水面上晃来晃去，泡菜自然会在坛子里同步移动，带来一坛子活力，让泡菜变得好吃，更正宗。至于干辣椒、生姜、大蒜等食材，家家户户都会储备一些，船夫也不例外。在江湖中穿梭捕鱼看似轻松，实则是体力活。要缓解疲劳，放松肌肉，促进血液循环，江津老白干等白酒自然是少不了的。江津白酒清澈透明，纯正纯正，醇香馥郁，回味甘甜。《谈竖亥》记载:“全省酒税收入以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒区最高。”江津高居榜首，可见酿酒业的繁荣。

那时候白沙烧酒很有名。白沙镇以西的芦溪河，溪水清澈，矿物质少。用溪水和高粱酿制的干酒香甜可口，有“烧酒要吃白沙”之说。之所以反复说江津白酒，是因为在做鱼的时候，要用料酒给鱼调味，去除鱼的腥味，增加菜肴的香气，有利于咸甜的味道充分渗透到菜肴中。普通人不那么讲究。用白酒代替料酒也能起到一般的效果。

一切准备就绪，劳累了半夜的渔家们是时候加餐了。看着活蹦乱跳的渔获，他们一边盘算着今天晚上的收入，一边从渔获里挑选出三四条鲤鱼或草鱼来，按住鱼头用刀背使劲儿一拍，鱼儿尾巴摇摆了几下，就不再动弹。拍一下并不是无关紧要，如果省略了这一步，鱼儿就算剖开肚腹还是活的，那就有违人道了。刮鳞，剪鳃，剖肚，洗净血水，整治干净。特别是鱼腹肉壁上的黑膜，一定要清洗干净。船家做酸菜鱼，因为调料所限，自然粗枝大叶，但并不影响其风味。

一切准备就绪。半夜累了的渔民该多吃点了。他们一边看着热闹的渔获，一边计算着今天晚上的收入，从渔获中挑出三四条鲤鱼或草鱼，压着鱼头，用刀背拍着。鱼的尾巴晃了几下就不动了。拍拍不是小事。如果省略这一步，即使剖开鱼肚，鱼还是活着的，这是违背人性的。去鳞、切腮、切肚、洗血、清理。尤其是鱼肚壁上的黑膜，一定要清洗干净。家常菜酸菜鱼因为调料的限制，自然不小心，但是不影响它的风味。

如果在家做酸菜鱼，当然可以做的更精致。去除鱼头和鱼尾，对半切开，用刀将鱼片斜切成半厘米厚的鱼片。将姜打散，放入装有鱼片的瓷碗中，倒入料酒(或白酒)、蛋清、葱，用手抓匀，即可入味。大蒜切成蒜米备用，干辣椒去籽切段。把炒锅放在炉子上点燃。炒锅倒入色拉油(或植物油)，烧至五成热。加入蒜米和酸菜。酸菜和蒜米炒香后，加入冷骨汤、一茶匙料酒、花椒、干辣椒。在调味好的鱼片上撒一点盐，然后倒入炒锅中，煮至汤汁黄绿色。然后加入鸡精。酸菜鱼肉质细嫩，酸辣，可以配肉和汤吃。也可以用鱼汤下的面，做出极好的鱼汤面。

一锅酸菜鱼，半瓶水煮咸鱼，鲜嫩的酸菜鱼和白酒的醇香甜味一起下咽，让身体暖和起来，脸色变得红润起来，渔歌响起:“百里江水，桃花浪，江上渔船忙！”哥哥撒网，来姐姐这里划水，我们一起好好玩玩！"

谁知道在那些漆黑的夜晚里，当长江岸边的渔民在菜市场挑剔鲜鱼的时候，当他们在餐馆品尝美味的鱼菜的时候，当他们在互相调侃国家有多大的时候，为了谋生和吃到源源不断的新鲜河水，他们还在用生命的力量在江上劳作。他们传播的是一个家庭的希望，是我们祖先以水为家的传统，是中华民族生生不息的奋斗精神。

（编辑 文凤 见习编辑 汪愉翔）

(编辑文峰见习编辑王玉祥)