什么是苋菜红，什么是苋菜红,蔬菜红苋菜

钟凯

你去超市购物的时候，有没有看食品配料表的习惯？如果看到“苋菜”，你觉得是什么？是从苋菜中提取的物质吗？

苋菜是苋科植物，原产美洲和南亚的热带和亚热带地区。“苋菜”一词在商代甲骨文中已经出现，《说文解字》中记载“苋菜，苋菜也”，可见它很早就进入了中国人的生活。它最早的身份应该是一种野菜充饥。比如五代十国时期的文献中有“六苋菜”，即红苋菜、白苋菜、人苋菜、紫苋菜、五色苋菜、马苋菜，但其中有一些与今天的苋菜关系密切。

野生苋菜适应性强，生长旺盛。在中国，人们不仅将其作为一种野菜食用，还将其作为一种中药或饲料家畜。美国、印度等国都有专门用作牲畜饲料的苋菜品种。此外，还有一些苋菜被驯化为观赏植物，如五色苋菜。

苋菜种植蔬菜的历史可以追溯到宋元时期。目前市面上最常见的是苋菜(拉丁文学名Amaranthus tricolor)，又名三色、燕来红、小米等。多见于南方，湖北等地人称之为“汗菜”，一般在夏秋两季上市。它的特点是叶子中间呈紫色，根部呈红色。除了红苋菜，还有绿苋菜(又称芝麻苋菜、白苋菜)、全红苋菜等品种。

苋菜汤颜色鲜艳，可以和米饭一起吃，但是不小心溅到衣服上就很难洗掉了。苋菜汤里的色素是苋菜红，是一种水溶性色素，属于花青素。主要成分是苋菜红和少量甜菜红。虽然在颜色上与花青素相似，但化学结构差异较大，所以化学性质相对稳定。苋菜也有弱点，比如不能长时间受热，不太喜欢碱性环境。苋菜在酸性环境下是鲜艳的紫红色，pH值超过10就会变黄。

现在，人们会提取苋菜的色素用于食品工业，主要用于糖果、糕点、饮料等。但是你在食品配料表中看到的“苋菜红”并不是来自苋菜红，而是另一种色素，因为天然苋菜红色素应该标注为“天然苋菜红”。食品配料表中的“苋菜”和“柠檬黄”一样，但因为颜色接近天然食材而得名。其实是人工合成的偶氮化合物。

人工合成的苋菜红更稳定，耐热，耐酸碱，耐光，所以应用更广泛。虽然是“合成色素”，但安全性是有保证的，在很多发达国家都是允许使用的。与其他色素类似，人工合成的“苋菜红”偶尔也用于食品造假，最典型的就是给假酒上色。但是，我们真的不能怪苋菜，滥用它的无良商家必须为此负责。