你不知道的营养学,营养学概论

小白村

历史上，坏血病是对人类健康的严重威胁，是许多水手和探险家的噩梦。直到18世纪，海军军医才发现这种被称为“海上魔鬼”的疾病与饮食有关，从而进一步确定了其防治方法。

为什么坏血病会成为中世纪欧洲剥夺水手生命的恶魔？他们在海上的饮食是什么？在第一次环球航行500周年之际，笔者将以著名的麦哲伦航海为例，谈谈大航海时代欧洲水手的饮食。是葡萄酒海员的“生命之水”。

521年3月16日，麦哲伦率领“香料岛”船队横渡太平洋，抵达菲律宾群岛，与仆人恩里克进行了首次环球航行。不久后，麦哲伦在战斗中遇难，船员们有幸回到西班牙，讲述了一个惊心动魄的传奇。

“我已经3个月零20天没吃过新鲜食物了。饼干变成了爬着象鼻虫的面包屑，香精被虫子吃了，有老鼠尿的味道。喝黄水，在太阳下存放太久，一闻就想吐。他们吃覆盖在桅杆上的牛皮，以保护索具。因为风吹日晒雨淋，牛皮很硬。首先，我们要把它浸泡在海水中四五天，然后用余烬烘烤。我们经常吃锯末。一只老鼠能卖半个金币，但很少见到。更糟糕的是:部分船员上下牙龈肿成褐色海绵状，无法进食，饿死。九个人死于这种疾病。还有25、30个胳膊腿有肿胀、淤血的。只有少数人是健康的。”

521年3月，写下这篇日记的皮加菲塔正和舰队总指挥麦哲伦一起航行在太平洋上，向梦寐以求的香料岛靠近。但是坏血病正在杀死船员。充足的营养是海洋探险的前提，欧洲人在这个问题上既聪明又贫穷。先进的饮食加工技术让远洋航行成为可能，但无知的营养让每一次远征都是死亡之旅。

519年8月，在西班牙塞维利亚的码头，麦哲伦亲自指挥五艘帆船装货。食物的采购量几乎等于所有船的制造成本，但只够前几个月，还要一路补给。麦哲伦在塞维利亚购买的食物中，近五分之四是红酒和硬饼干。

是红酒船员的“生命之水”。中世纪的欧洲人把喝葡萄酒或啤酒(平民消费的啤酒更多)作为日常，而不是喝水。酒的酿造过程会杀死一些细菌，比水干净；而且欧洲人认为，喝水增加身体的“水分”，而酒是“温的”，可以减少身体的“水分”。说到葡萄酒的生产和消费，从罗马时代开始，欧洲人就已经领先世界很久了。在麦哲伦时代，地中海地区的人们每人每年要喝400多升葡萄酒，甚至为啤酒花支付的费用比面包还多。

远洋船上，葡萄酒无比重要，因为日晒炎热，水很快会变质、生藻。葡萄酒则更易保存，但前提是密封要严实。

酒在远洋船上极其重要，因为太阳很热，水很快就会变质，藻类就会生长。这种酒更容易保存，但必须密封好。

直到18世纪末，欧洲人才发现预防坏血病的东西:橙子、柠檬汁或泡菜。之前，他们甚至不知道坏血病是因为不吃新鲜的水果蔬菜引起的，还以为是脏船引起的流行病。

世界各大文明一般都用陶罐储酒——中国人也用陶罐，中世纪的意大利人也用陶罐出口葡萄酒。但是要穿越多风暴的大西洋，陶罐太脆弱了。所以，麦哲伦船上的酒被储存在木桶里。

储酒桶是当年的高科技。高卢人发明了一种用橡木板制成的、用圆环紧紧箍住的紧密配合的木桶，最迟在公元前3世纪就已出现。基本上只有在欧洲才能看到大木桶。它需要高超的技术和昂贵的材料。一桶酒比它装的酒要贵得多。

自从罗马人买了高卢桶，它就成了欧洲人最喜欢的运输容器。便宜的木箱远不如昂贵的木桶有用。枪管腰部略粗，非常结实，可以滚动、叠放、反复使用。你可以把橡木桶理解为那个时代的容器——钉子、火药、腌肉、金币、鱼、鲸油……它能装下一切。今天，石油的计量单位仍然是桶。直到20世纪初，木桶制造业仍然是一个巨大的产业。

木桶的关键，有个故事可以说明:1587年，英国俘获了一艘西班牙的物资船，船上有25000 ~ 30000桶木材。这导致了西班牙无敌舰队，在第二年袭击了英国。很多木桶的木头没有在阴凉处干燥足够的时间，变形开裂，漏水漏酒，食物变质，全军覆没。

麦哲伦的船员喝葡萄酒。一百年后，随着加勒比海群岛发展成为甘蔗种植园，船员们开始饮用甘蔗制成的朗姆酒，后来杜松子酒成为荷兰和英国水手的最爱。酒桶是海员的忠实伴侣，也是船上最大的货物。17世纪使用玻璃瓶和软木塞，密封效果不如木桶。主食搭配不当诱发坏血病。

硬饼干是水手每天吃的东西。不过，与其说是饼干，不如说是以前陕西常见的干粮——死面锅盔。

欧洲船员吃的洋锅盔，是用热水和面，加一点盐揉好，用小火两次烘干（这是biscuit一词的来源），再放一个月，散掉所有水分制成的。虽然不会变质，但它会变得非常硬，甚至硌牙。一直到近代，船员和野战军士兵都以此为主食。它是如此硬，以至于人们可以在上面刻字，把它当明信片用。所有人都不爱吃它，一般把它煮在汤或者咖啡里制成“欧洲泡馍”。

欧洲水手吃的洋锅盔，是用热水和面，加少许盐，用小火烘干两次(这就是饼干一词的由来)，再放置一个月，让水分全部消散。虽然不会变质，但是会变得很硬，甚至是牙齿。直到近代，水手和野战军士兵都以此为主食。它非常坚硬，人们可以在上面雕刻，并把它当作明信片使用。大家都不爱吃。一般放在汤里或咖啡里煮，做成“欧式泡泡包子”。

海洋头盔的唯一优点是可以储存。有些已经存放了200年，和刚做出来的一样。但当海水太潮湿时，坚硬的饼干会变软变质，麦哲伦的船员会把它们煮成粥。航行一年半，硬饼干上爬满了象鼻虫，万劫不复。

先说麦哲伦为船队准备的副食:7头活牛，3头活猪，出发后不久宰杀，肉用桶腌制。船上还装载了一桶桶奶酪、无花果干、鹰嘴豆、蚕豆、大米、大蒜、杏仁和扁豆，以及一桶桶干腌鱼、沙丁鱼、鳕鱼、缇和金枪鱼。同时，船队还准备了大量的鱼线，一路打鱼吃；还有很多装醋的木桶，因为醋可以作为净化剂，用来擦洗发臭的船舱甲板。最后，船上还带了蔗糖，但更多的是蜂蜜。当时欧洲主要的甜味剂是蜂蜜。

水手们每天将获得一磅熏肉、一磅硬饼干和三到五升葡萄酒。为了防止火灾，船上一般不允许使用煮饭炉。当然，船员也不愿意当厨师。

麦哲伦的船员经常去钓鱼，有机会吃到奇怪的食物。他们在菲律宾第一次吃到香蕉和椰子，受到高度赞赏。在巴塔哥尼亚寒冷的海岸上，他们惊讶地看到一只胖乎乎的小牛犊那么大的“海豹”——可能是海象或海狮。他们用棍子打掉很多，拖到船上吃。此外，他们还在岛上发现了数不清的“鸭子”——企鹅，而且他们还轻而易举地抓到了很多。

如果海员可以向南美土著学习，吃新鲜的生肉和内脏，那么他们就会获得足够的维生素c，可惜当时的水手根本不理解——他们惊讶地看到一个巴塔哥尼亚人吞下了一只剥了皮的老鼠。

大多数动物可以自己合成维生素C，但与灵长类动物不同，它们必须从食物中获取维生素C。如果在6 ~ 12周内不补充维生素C，人类就会开始疲劳、抑郁，然后腿肿、关节肿。最明显的就是他们的牙龈肿成了深色，疼得吃不下东西。人3个月不吃维生素C可能会死。这就是为什么这种奇怪的疾病是在欧洲人开始进行非常长距离的航行后才出现的。

1744年，在英国海军上将安森率领的环球航行中，1900人死亡，1400人死亡。坏血病是死亡的主要原因。直到18世纪末，欧洲人才发现预防坏血病的东西:橙子、柠檬汁或泡菜。之前，他们甚至不知道坏血病是因为缺乏新鲜的水果和蔬菜引起的，还以为是因为船脏引起的流行病。

一半的水手死于坏血病，而麦哲伦和其他官员从来没有得过坏血病，因为高级官员会带一些榅桲蛋糕来吃。榅桲又名梨，在欧洲很常见。它很香，但嚼起来像木头残渣。榅桲熬成果酱，胶质释放出来，可以凝结成黏软香滑的果冻，就像山楂糕一样。要制作榅桲果酱，你应该混合柠檬汁，这是维生素C的额外来源。麦哲伦的船员确实吃了很多葡萄干，但大部分维生素C在干燥过程中被破坏了。

当时欧洲人认为坏血病是“寒毒”，绿叶蔬菜是“寒性”的，不会想到给病人吃蔬菜。

同时，当代的中国水手，带着大量的大豆和绿豆出海，送豆芽吃，聪明多了。

◎来源|科技日报