蒙冤的火腿在北平

李殊

1927年初春，作家张恨水开始在《世界日报》副刊《珍珠》上连载《金粉世家》。这部作品迅速风靡全国，老少皆知。第一期叫《当代红楼》。

张恨水自己也挺得意的。他在席间说，他觉得写金妍熙生病的情节最有“红楼味”。比如他让厨房准备一些清淡的粥类菜肴，包括一碟鸭爪。餐厅的一位资深吃货听到这里也忍不住了。他私下跟张恨水说，鸭掌不好消化，有钱人家的孩子都病了，不会吃这道菜，不如荠菜拌云腿。做法是火腿上腰切丝，荠菜拌三合油。

张恨水不同意，因为他从来没吃过荠菜拌菜。他一个人，那时候北京人不喜欢用火腿当菜。他们“认为火腿有一种不新鲜的油腻和涩味”。出生在北京的浙江人梁实秋解释说，这其实是因为北京人不擅长处理火腿。“如果你吃了一些‘滴油’而没有切，当然你会无法矫正你的舌头，就像你的舌头粘在你的上颚一样。有些北方人看到火腿就心生畏惧，总觉得不如酱肉爽口。”

如果鲁迅知道张恨水不懂吃火腿，大概会得其所，告诉他的母亲张恨水的脑残粉，以减轻周夫人对张恨水的崇敬。周太太从不看鲁迅的书，只喜欢看张恨水的小说。她给鲁迅写了一封信，劝他给她买张恨水的新书。同时，她送了一条“薛”火腿(注:该品牌创立于清朝咸丰十年，民间有“中国火腿出自金华，金华火腿出自东阳，东阳火腿出自上江，上江珍品薛”)的说法。

作为典型的浙江人，鲁迅对火腿的喜爱堪称“民国第一”。1929年，他从上海回到北平探亲。他在5月22日写给许广平的信中抱怨道，“云南火腿(注:云南火腿是中国最著名的干腌火腿，其中以宣威火腿闻名)已经快吃完了。很不错，肉多油足。可惜这里的做法都一样，都是蒸的。听说明天要吃姜的腿，不过大概是蒸的。”

鲁迅在北平做“北漂”的时候，经常给不熟悉火腿的北京人介绍火腿的一百零一种做法。最常见的做法是“干贝炖肉”。他曾对北京大学教授川岛(原名张廷谦)说:“干贝要又小又圆，才算糯。炖火腿汤，撇去浮油，作用和鱼肝油差不多。”

当然，鲁迅和火腿最著名的故事，还是“送火腿给毛主席”的传说，至今众说纷纭。

据冯雪峰(1903-1976，现代著名诗人、文艺理论家)1968年写的回忆材料，鲁迅去世前不久，“我(指冯雪峰，下同)曾送过一根金华火腿(鲁迅送给主席的)，白铁皮包的香烟三五罐(我送给主席的)，交通十几二十支。我见主席的时候，主席只说知道鲁迅送火腿的事。张闻天告诉我，火腿和香烟是Xi安吃的，围巾是送的。"

但的秘书周回忆说，火腿终于送到了延安，看了很高兴:“可以大嚼了。”然后把火腿切成很多块，分给大家。火腿对大多数延安人来说当然是稀罕物。

长征时，红军曾在云南宣威得到大量火腿。李一氓(1903-1990，参加过长征，曾任陕甘宁省委宣传部长、中国驻缅甸大使、中央纪委副书记、中共中央常委)回忆说，“炊事班把它剁成块，放在大锅里，拌上几勺水，煮熟了。结果火腿一点味道都没有，剩下一大锅油汤。有的同志很聪明，声明不公开上菜，分一块生火腿，拿去蒸。才知道宣威火腿就是宣威火腿。在这一点上，小广金同志收获很大。除了一格米饭，其他格都是宣威火腿。”

但是，北京人还是不喜欢火腿。他们认为火腿更多的是一种“挂出味道”的配料。比如袁世凯最爱吃的炖白菜，每次都配火腿粉。民国四子之一的，生于唐(1908-1985)，是甄妃和晋妃的侄子。从小就出入皇宫，走遍全国，见多识广。我熟悉当地的民俗。我在家做客，吃了一个豆腐渣炒的火腿。我实在太贪心了，第二天就给唐家送去了一整条江腿，让唐家的厨子再炒一次豆腐渣。盐银行副总经理韩笑着说:“俗话说，豆腐与肉同价。今天，我们吃豆腐渣。”

最夸张的例子是的《春游梦》，说的是班捐出身的湖北汉阳知府邱，自己发明了一道创意菜“火腿豆芽”。做法是“选用肥嫩的绿豆芽，精选云南、金华最好的火腿，蒸熟切成细丝，用针线引导火腿细丝穿过豆芽煮熟”。

北京人更喜欢当地制作的酱肉，像陈三元(1853-1937，晚清诗人李三)。他的父亲是前湖南巡抚陈宝桢，他的儿子陈寅恪说:“火腿富贵而清闲，好米好粥”。“酱油”是山东人对酱油的称呼。唐说，酱肉“要腌制一年半才能出锅，绝对没有油味。火腿必须蒸熟才能吃。酱油肉一出锅，就可以切片上桌了。真的很软，又深又红，晶莹剔透。”

买酱肉的是上海著名犹太商人哈通的妻子罗佳玲。每次去北京，她做的第一件事就是去东城八面草宝华斋买酱肉运回去。据说有一年需求量很大，一下子订了五六百斤。结果宝华斋一年多没有酱肉市场，哈同园下午的茶会上酱肉和马蹄烧饼。

虽然酱肉赢得了包括哈通夫人在内的很多人的欣赏，但懂得欣赏火腿的也不在少数。例如，从美国来到中国的考古学家福开森说，“虽然德国人吹嘘德国制造的香肠和火腿好吃又花哨，但它们在欧洲和亚洲都算得上是最好的。对于那些说这些话的德国人，我敢肯定他们没尝过中国的云腿和江腿，否则绝不敢夸德国火腿天下第一。”

当时北平德国医院的“神医”狄博尔医生，爱吃火腿炖汤，爱吃火腿炖菜，尤其爱吃云腿面包。他认为这比火腿三明治好吃。这当然是因为里面的“火腿”有相同的名字，但它的本质是不一样的。美国火腿(也就是火腿)的“火腿”是用肉酱做的，和中国火腿不是一个概念。

对火腿不感兴趣的张恨水，后来在抗战时期搬到了重庆。因为疟疾，他食欲不振，吃不下东西。有一天，他突然想起唐对他说过的话，就让人用荠菜拌云腿做粥。他这才明白火腿的真正含义，于是写信给唐说:“所谓粥一品今有。”