葡萄的哲理是什么

崔斌

八月底九月初，初秋已经到来。在北半球的葡萄园里，葡萄藤上的果实已经膨大、饱满、圆润，开始由青绿色变成紫红色或亮绿色，仿佛充满了能量，以绽放吸收的天地精华。

在这个丰收即将到来的时刻，少数酿造优质葡萄酒的酒农准备做一件“扼杀”葡萄丰收的事情:绿色收割。

在我们古老的东方道德经中有一句话:“少则得，多则惑”。在现代西方哲学中，也主张“少即是多，慢即是快”。莱西斯莫尔，慢一点."

如果你被这些神秘微妙的想法或投机的想法所吸引和困扰，那么葡萄园的种植、收获和酿造，可以让你从一杯香醇的美酒中，感受到或多或少之间博弈的美好。减法的智慧

在酿酒葡萄栽培和葡萄园管理中，20世纪70年代发展起来的“绿色采收”概念已被世界各地的葡萄种植者所认可，并已成为控制葡萄产量和提高葡萄果实品质的通用方法。

8月，葡萄进入伏库松期，酒农协会会举行全葡萄园果实的“大游行”，保留枝头果实最丰富、最紧实的果串，然后毫不留恋地剪掉剩余不够优秀的果实。

这种减少收获和产量的做法的主要目的是促进葡萄的成熟，并增加剩余葡萄果实的风味丰富性。葡萄树根部吸收的养分更集中地供给筛选后留下的葡萄串，使光合作用合成的酚类物质和糖类在较少的果实中积累，使葡萄果实达到更好的成熟度，风味更浓。

事实上，直到上世纪70年代前，上千年来的葡萄酒商，追求的都是葡萄的高产与丰收，毕竟原材料丰富了，酿造出的葡萄酒数量才多，足够酒商们销售或储存。

其实直到70年代，几千年的酒商都在追求葡萄的高产丰收。毕竟当时原料丰富，生产的酒数量足够酒商销售或储存。

直到1973年，来自波尔多右岸的Petrus酒庄率先采用绿色采收。

根据贝尔图斯酒庄的记录，在20世纪70年代，该酒庄每公顷葡萄园可以生产7000升葡萄酒。采用绿色收割后，每公顷产量减少近一半。

产量的减少带来了质量的提高和价格的上涨。如今，贝尔图斯酒庄一瓶酒的均价已经超过了2万元，成为了超越拉菲城堡的波尔多“品质酒之王”。

在韩寒的电影《飞驰人生》中，贝尔图斯被作为最好的酒送给了最好的赛车手。然而，过于重视绿色收获的贝尔图斯在1991年干脆切断了所有的葡萄果实，那一年没有生产出一瓶葡萄酒。沈腾饰演的车手不仅输掉了比赛，还丢了性命。少与多的博弈

在20世纪70年代，当贝尔图斯酒庄倡导绿色收获时，整个葡萄酒世界仍然为其丰收和高产而自豪。

意大利托斯卡纳基安蒂酒地区(ChiantiDOCG)的代表品种sctnglovese，是特别容易高产的葡萄品种。上世纪六七十年代，当地的酒农过分追求产量，导致生产出来的酒质量平庸，口感乏味。在市场上销售，自然口碑不好，甚至被人诟病，严重影响了产区的声誉。

同样的高产和平庸也出现在智利这个新的葡萄酒世界。被誉为“酿酒师的天堂”的智利产区，得天独厚的地理条件。70年代也有产量高口碑低的尴尬。于是，当地的酒厂不得不减少产量，着力提升品质，提高性价比，从而树立起智利葡萄酒质优价廉、性价比高的口碑。

与智利减产不同，意大利的做法是不断减少产区面积。在原基安蒂酒产区的基础上，还划分了经典的基安蒂酒产区(基安蒂酒Classico)，也就是说只有二环内的原住民才叫老北京，静安、徐汇、长宁叫老上海。

看到的是产出和销售之间的独立性。以贝尔图斯酒厂的绿色丰收为代表，越来越多的酒厂和葡萄酒产区开始有意识的减产提质。典型代表是新西兰，新大陆的后起之秀。

葡萄酒大师休·约翰逊（Hugh Johnson）和杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）共同撰写的《世界葡萄酒地图》（The World Atlas of Wine）一书这样评价新西兰葡萄酒：“很少有一个产酒国如新西兰一样拥有十分清晰的形象，这里的‘清晰是对新西兰葡萄酒贴切的描述，新西兰葡萄酒很少出错，它们的风味打动人心而清澈，它们的酸度令人心旷神怡。”

葡萄酒大师休·约翰逊和杰西丝·罗宾逊撰写的《世界葡萄酒地图集》一书这样评价新西兰葡萄酒:“很少有葡萄酒生产国像新西兰一样拥有非常清晰的形象。这里的“清澈”是对新西兰葡萄酒的恰当描述。新西兰葡萄酒很少出错。它们的味道感人而清澈，酸度令人耳目一新。”