旧重庆的厨师帮

王祖元

在过去，餐饮行业被称为厨师帮，包括其助理经理。行话是“勤奋”，市场习俗是“大石油公司”。

重庆的老餐饮从业者，培养三年，敬关(余)圣帝君，敬雷祖。餐厅的员工分为两类:上灶和下灶(收费和服务)，两者相辅相成。经营餐厅的服务人员虽然不会做好吃的，但知识渊博，能给食客介绍好吃的，还能吹嘘自己的厨艺。对顾客一无所知，或者应付不了挑食，维护不了声誉的店家，就会被“开除”。

灶上，厨师是第一领导，俗称红案，“掌脉”，其次是刀工，俗称“菜刀”。如其他白案、蒸锅(蒸菜、煮饭)、凉菜等。是团队。杂工、轻火等不在名单上。大部分原材料都是老板采购的。

除了在餐馆找工作，厨师还可以在大企业做私人厨师，特别是在金融部门和官员及士绅的家里。这种厨师能应付高档宴会，作风好。酒店的厨师和厨师都有自己的厨艺。

在老重庆，厨师和厨房工人都集中在大阳沟和雷祖庙(靠近彝人巷)待聘。他们用白布围裙裹着菜刀，坐在茶馆里听信息。除了坐等意外，他们还“承包”给因有事需要轮班的同龄人。其实在这个过程中，“如果有人苦，就让他上几天班赚点钱养家糊口”就是对同龄人的一种资助。老板得网开一面，不然靠在柱子上的厨师就要被开除了。

餐馆老板在雇用厨师时有“看手艺”的规定。即老板提供材料，厨师展示技艺，做出几道佳肴，邀请吃货们免费品尝，获得好评，宣传。

富裕家庭举行婚礼、葬礼和生日庆祝活动，通常被称为“出席”在宴会厅。规格由业主商定，比在餐厅订桌便宜实惠。举行宴会时，菜肴和餐具会被挑到主屋，当场处理。

上课当然是老板的亲信或者老板娘在柜台收费管理账目，服务员都是雇佣的。川帮把领班叫到正厅，后面跟着服务员和老师。抗战前，这里曾经有个女人的茶室，站在店里，穿着鲜艳，喊着“二帕子(食客进店前用热毛巾)，二号楼上！”不陪酒，怕犯“破坏风化”罪，反而调戏食客。后来政府提倡“新生活”，这样的“服务”被禁止了。

“不是英雄不开店，不是英雄不跑路。”要能一口气报账报菜，和各种人打交道等等。，哪一行比较笨拙？教室里有一个巧妙的杀客方法。比如川帮馆，正厅里的观察就是请当权的人办一个贿宴，然后问被邀请的主儿:“爷爷！你还像昨天一样吃一只鸡吗？”心里知道昨天在自己家里吃的是菜和萝卜，受宠若惊，哼哼唧唧。正厅马上喊道，“所有的鸡都带着一种又脆又怪的味道，张老幺，快跑到大阳沟去选一只三斤老鸡。是大爷的菜，就来真的吧！”大厅和厨房立刻齐声响应，气氛热烈。像官商饭店，吃饭像进衙门；恶霸店，杀了你没得商量。

餐馆老板雇佣厨师和厨房工人，根据他们的技能支付工资。教室里服务人员的工资除了餐费之外是微乎其微的。学徒只支付“刮胡子和上浆”的费用。大饭店的服务人员要交一定的保证金才能上班。谁干的？但是还有另外一种赚钱的方法。比如川帮馆的泡菜，就是在教室里集资经营的，老板不投资。获得的利润由老板、会计、厨房、教室(包括学徒)按人头分成。如果小费是其他客人给的，会计室会单独建账，按月分摊。恶心的剩菜，付小费账，买莲花白之类的，炖成一大桶杂菜，俗称“闹龙宫”，在码头上“一毛钱一瓢”采摘，是穷人的美味。再加上正厅花账的浮付，“宴捐”“茶壶酒”(新生活运动禁止饮酒是公开的秘密，违者严惩，餐厅端茶倒水也是公开的秘密)，“厅色”(小费)、“外赏”等收入加起来，个人月收入比普通店员高。更高的举动是大摆宴席。酒喝到了，心情顺畅的时候，正厅的厨师突然恭敬地奉上一道食客们没有点过的名菜。他鞠了一躬，说:“是为了上课！”也就是说，是免费的。真的免费吗？在外面要主动给一倍以上的菜价。这把“斧子”会伤到你，但你会觉得舒服，会在客人面前为主人挣面子。这把斧子砍下的血也是全店共享的。

餐馆的员工工作非常努力。他们天不亮就起床去生火。上午、下午和晚上的大厅一直出售到午夜。有的人要熬汤烧烤通宵，一天工作12个小时以上。除了“修炉子”，没有假期。老板提供一日三餐，规定是:早餐面条，但调料不允许浇头(肉馅)。下午和晚上还会准备另一道家常菜。宴席上撒的肉丝、三鲜、鸡块，不能偷偷吃，也不能当“龙宫”。老板会用来卖肉丝面和三鲜烩饭回收利用。

封建官家除了家厨，还有官厨，掌管厨房的叫“官厨”。他们不仅为官员及其家属提供三餐两点的服务，还处理公务宴请，接受上司的宴请。都是好厨子，是“精进”里的“泰山北斗”。所以大部分人都尊称他们为“官厨”。

清代重庆政府最后一任官办厨师白某，技艺高超，远近闻名。他的弟子多为重庆名厨。巴乡村民卓想学做厨师的手艺，就一头扎进了白老头开的饭馆里打水打杂。世上无难事，只怕有心人。陈卓在餐馆里工作努力，态度诚恳，很快赢得了大家的好感。有一天，卓陈辅看到白老头心情很好，就趁机要求拜师。老白不能轻易教徒弟，不能碰钉子。他只是说:“我这个年纪，不能精神上教徒弟，但要看我儿子有没有兴趣收徒弟。”谁知道陈卓夫冲着老人的话喊道。他当时毕恭毕敬地给十七八岁的小舵手磕头，根本不碰刀勺，反而带着老头的军队。这位弟子竟然成了传承其看家本领的白老先生的关门弟子。

陈卓学完烹饪后，在重庆的一家餐馆当帮工。20世纪30年代初，太虚大师来重庆弘法，军阀刘翔皈依受戒。太虚应邀上台讲学，设斋戒。陈卓拿出了官方厨师的绝活，做出了精美的素菜。太虚大师诵经，举牌，心情舒畅。他特地邀请厨师卓陈辅来看他，向他道谢，让座，并祝福他。刘翔也觉得光荣，奖励了他。陈卓立刻出名了。

在重庆商会会长李悝安的支持下，卓担任餐饮行业协会理事，先后开设了休闲娱乐楼(现解放路)、六春斜(陕西街)、九华园(复兴巷)三家正宗的重庆川味餐厅。

(编辑张)