执着追求小店梦想

柯思婷

先决条件:在上海成千上万的咖啡店中，特色鲜明的独立店占了相当大的一部分。独立咖啡店的氛围是一大卖点，或复古典雅，或日式清新，或简约明快。总有一款符合你的气质。

古色古香的咖啡店老板韩毅。

在上海淮海路商业区，有许多各具特色的咖啡店。淮海路主干道两侧的“后街”地区是许多游客、当地居民和上班族休息的好地方。

古色古香的花园咖啡馆位于思南路上的一栋两层老洋房里，带一个小花园。自2006年开业以来，它是一家不可多得的常青咖啡店，是老克勒心中的白月光。

店铺创始人是日本画家李林，合伙人兼经理韩毅也是古董收藏家。最初，咖啡店是一家老上海装饰艺术风格的古董家具店。当年为了招待顾客朋友，他们在店里布置了咖啡甜点，逐渐演变成今天的样子。“古色古香的花园不是我们刻意装修形成的，而是自己从这片土壤里长出来的，而且还在不断生长和进化。”韩毅说。

汉仪仍然提供旧家具的定制服务，但正是现代洋气的安静环境和氛围才是其口碑的关键。店里的陈设大多是老上海遗留下来的老东西，每一件都有自己的故事。画家李林对店铺的装修贡献了独特的审美理念。温暖的黄光，无数的杂货，爬满常春藤的花园墙壁，窗外匆匆的路人...这里时间过得很慢。

创建体验式消费场所

在收银台边上，你可以看到陶朱公的业务簿上写着小木卡。“能认识人。知人善恶，账目不负责。能接受。礼貌待人，和别人交朋友。能够安定下来。所以，厌倦新鲜感，商家重病……”在店面租金和人力成本的负担下，在大资本连锁店的影响下，一个小咖啡店的生存显然需要的不止这些。

韩毅直言，只靠卖饮料和零食支撑一家店太难了。只有打造体验式消费场所，提高产品附加值，开辟多元化的营收渠道，小店的超长待机才有可能。

所谓体验式消费场所，就是顾客可以走进去消磨时间的空房间。融入餐饮体验，为咖啡店注入新的活力。思南路老洋房空房配有大量的旧家具，所以古色古香的花园有得天独厚的条件进行体验式消费。独特的情境、突出的主题、复古时尚的逛店体验，让仿古园林一次次出现在人们的旅游指南中，甚至出现在上海世博会的宣传片中。

除了日常接待客人，古色古香的花园还允许很多影视剧和电视节目取景，比如最近热播的《最后的浪漫》、《安顿下来》、《百变少女》、《平行遇见你空等等，同时也为品牌活动提供场地。

咖啡店梦很美，但是有点难。

很多人都有一个小店的梦想，在现代生活的喧嚣中开辟一片属于自己的小天地，展示自己的品味，招待朋友，不为发财，只为自我和诗意。然而，很多人带着梦想而来，却因为经营压力被迫离开。在韩毅看来，借着新一波咖啡热潮开店，并不是一个审慎的选择。

他认为单纯卖咖啡和饮料是赚不到小店资本的。连锁店可以在资本的加持下进行价格竞争，占据个体咖啡店的生存空空间。同时店面租金高，小店的感情太难了。“人家买一送一，我怎么竞争？”

在淮海路、南昌路走了很多年，他见证了太多小店的兴衰。这是上海最繁华的黄金地段之一。仅仅一个店面租金就足以击碎小文老板的梦想。古玩园2010年左右还坚持扭亏为盈，现在只能微利。

咖啡店生意好吗？韩毅的回答是，“如果我没有感情，我早就关掉了。”

如何做出差异化优势，韩毅觉得开发咖啡店的文化价值是关键。这也是仿古园林持续生长的营养来源。

咖啡店文化，意在咖啡之外。

所谓的咖啡店文化，并不以饮品为重点。

据说鲁迅先生过去常去上海四川北路多伦路附近的宫非咖啡馆。但是，他不喜欢喝咖啡，而是自己带了茶来冲泡。坐在咖啡店里喝茶，也许他想要的只是咖啡店的氛围和社交活动。“想想那栋大楼高耸入云，面对着前面宽阔的街道，门口是一块闪闪发光的玻璃招牌，楼上是‘我们当今文艺界的名人，要么在谈话，要么在沉思。"(《三闲集·革命咖啡馆》)鲁迅先生不喜欢咖啡馆革命者的虚浮气氛，但咖啡馆在左翼作家的工作中确实起了重要作用。咖啡厅出入自由，有一个相对私密舒适的空房间，是思想交汇和秘密商议的好地方。中国左派联盟成立大会纪念馆至今仍陈列着咖啡馆咖啡馆的模型。

“在我的夜间咖啡馆里，我试图表达这样一种感觉，咖啡馆是一个人们被毁灭、疯狂和有罪的地方。我试图通过一头扎进这个地方，通过比较优雅的粉末、血红色、勃艮第、路易十五的柔和绿色和维罗纳绿色，通过比较深黄绿色和蓝绿色来诠释这种黑暗的力量——所以它用一种淡淡的硫黄填充了这个加热器。”(梵高给提奥的信)梵高曾经住在他描述的咖啡馆里，创作了一些他最重要的作品。学生时代的毕加索曾在一家名为“四只猫”的咖啡馆里闲逛，在那里他崭露头角并举办自己的首次画展。这些不胜枚举。咖啡店总能调动艺术家和文人的灵性，在文学和艺术的历史上发挥过重要作用。

星巴克创始人舒尔茨曾经介绍过一个“第三空房间”理论，这个理论是由社会学家奥登伯格提出的。这种理论认为，人们需要有非正式的公共场所，在那里他们可以见面、放松和社交。咖啡店是典型的第三间房空房，人们聚在一起，通过咖啡这个社交中介相互启发。虽然这一理论在新零售大潮中已经被一些品牌抛弃，但对于扎实沉稳的小店来说，只有打造环境最美、风格最酷的第三空间，放置访客的宝贵时间，才能成就小店的灵魂。