自烘焙咖啡的都市秘境

柯思婷

先决条件:在咖啡行业激烈的同质化竞争中，“自焙”是做出个性和专业的一大举措。店家自己烘焙咖啡豆，势必会增加店家的成本，但却带来了更高的毛利率，还可以销售成品咖啡豆增加收入。对于顾客来说，消费体验也会有很大的不同。

李辉，领航咖啡店的老板

在上海航华一个僻静的居民区的一条小街上，有一家叫Pilot的咖啡馆，每天都在轻轻闪耀。里面有一个健谈的老板李辉。人们经常叫他“李哥”或“李桑”，他在附近的居民中很有名。店内空房间不大，没有匆忙打包的上班族和外卖小哥。大多数客人选择坐下来打开书本和电脑，沉浸在自己的世界里，或者和老板朋友自由聊天。

这个“李桑”曾经留学日本，从事中日贸易多年。受日本咖啡文化的启发，五年前，他与一位年轻的咖啡烘焙老师合伙经营了一家咖啡店，出售烘焙咖啡豆和研磨咖啡粉。他承认自己赚的钱不多，但是通过咖啡生意过平静的生活还是不错的。

自焙咖啡豆撑起店铺

在开这家店之前，的李很长一段时间都沉迷于咖啡。十几年前，他偶然去了一家日式咖啡店，品尝了用现烤咖啡豆制成的手工咖啡，对他触动很大。从此，他开始喝咖啡，玩咖啡，逐渐萌生了自己开店的想法。他说:“那时候我就想有自己的咖啡店，想从豆源把控质量，才能做出安全又美味的精品咖啡。很多日本人每天都喝咖啡，未来咖啡消费一定会在中国普及，会有越来越多的人爱上咖啡。”李辉55岁的时候开始了他的咖啡生意，但是实现他的梦想永远不会晚。

因为是第一次开店，为了控制成本，他在上海、上海、中国三地。远离城市的CBD，装修简单，员工只有李辉本人，一个咖啡烘焙师和一个弟弟。这家店专营精品咖啡，买生豆自己烘焙。烘豆一部分供应店里，更多的销往外界。目前，他们的常客包括上海的多家咖啡店和办公室空。此外，他们还向个人散客出售咖啡豆和咖啡粉，每单可订购100g起。

李辉的工作始于生豆的引进。咖啡在产地经过挑选加工成生豆，再通过贸易商送到中国。购买生豆后，李辉再次挑选并剔除有缺陷的豆子，然后烘烤。烘焙工坊就在小店后面。筛选和烘焙都是手工完成的。每次少量制作，根据需要随时烘焙，时刻保持一定的新鲜度。“我们是小作坊。我们只能做高品质的咖啡，供应给对咖啡有了解的小店和个人。我们不能大量供应。虽然量不大，但是我们品种很多，现在有十几个品种。我们还可以根据客户的需求和市场反馈增加新的品种。"

前两年咖啡店的吃饭生意冷清，连续亏损，因为小区白天缺少活跃的人，只有周末客人多。好在卖咖啡豆有利可图，小店到了穷途末路，客人都说这里的咖啡不错。现在小店已经扭亏为盈，收入还在持续增长。

午后咖啡中的意外之美

商店的二楼是李辉自己的办公室。咖啡生意走上正轨后，他的重心转移到了店面，同时兼顾了贸易工作。李辉几乎每天下午都会来店里，既是为了做生意，也是为了和顾客交流。咖啡是外来文化，最好的理解是从喝开始。他的咖啡豆生意正好可以从客人那里推广。

许多客人喜欢试点商店的氛围。客人和客人，客人和老板可以敞开心扉，互相交流。只是一个咖啡店平台。咖啡这个媒介把每个人联系在一起，人们在这里交朋友。每天下午两三点以后，客人越来越多，有老师，有工程师，有诗人，有酒商，各种各样的人，各有各的性格，各有各的经历，各有各的思考。

李辉坦言，“很多人一开始并不了解咖啡，我的很多客人都是这样。刚来的时候觉得咖啡太高了，到了店里不敢点也不敢问。成为常客后，我向他们介绍了科普咖啡文化，于是他们对咖啡有了了解，从拿铁和美式到精品咖啡，从加奶的甜咖啡到黑咖啡，从苦咖啡到酸咖啡和风味咖啡。我们已经培训了许多客人购买我们的豆子和面粉，我会教他们如何制作自己的咖啡。连三个老客人都受到影响，一共开了四家精品咖啡馆。”他每天在店里接待各路来客，直接了解客人的感受，客人在外面喝了什么好东西也会反馈给他。他还在店里展示自己收藏的日本古董杯子，点咖啡的客人可以挑选。

在一个不起眼的居民区的街上，居然有一家专业精致的咖啡店。这种不经意的美好发现，就像是一种缘分，拉近了人与人之间的距离。客人称这家真诚的店为“午后咖啡”，愿意信任这里的产品质量。

不想做网络名人店，也不想大规模扩张。李做事喜欢认认真真。和咖啡交朋友，享受咖啡。

咖啡豆的生产之旅

咖啡豆的质量是决定一杯咖啡质量的关键。咖啡豆的产地和处理方式不同，会产生不同的风味和口感。目前，咖啡种植已遍布世界各地，在非洲、亚洲和中南美洲大量生产。埃塞俄比亚、巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、墨西哥、危地马拉等地都是优质咖啡的产地。如今，中国云南种植的咖啡越来越受到人们的关注和喜爱。保山、普洱、德宏、临沧四大咖啡生产中心。云南的小粒咖啡被誉为世界上最优质的咖啡之一。

咖啡收获后，要进行初步处理，去除咖啡豆外部的果皮、银皮等杂质，得到生豆。咖啡果处理最原始的方法是日晒，通过日晒将咖啡豆晒干，变硬后将果皮去掉。水洗法是将咖啡豆浸泡在水中冲洗干净，然后进行处理。杂质越来越少，越来越纯。蜂蜜治疗也越来越受欢迎。在这种方法中，果皮被剥皮机去除，然后果胶被保存在阳光下暴晒。各种水果处理方式都伴随着发酵和分解，不同的湿度、温度、菌种等因素最终会带来不同的风味。

生豆经过烘焙后，香气释放出来，经过一段时间的“养豆”，就是人们平时购买使用的咖啡豆。消费者也可以根据自己的喜好，选择不同烘焙深度的咖啡豆和不同的咖啡豆组合。