《醒园录》里的川菜味道

惠玲

李，四川德阳洛江人，清代著名的藏书家、文学家和戏曲理论家。他是百科学者的典型代表，被后人尊为“川菜之父”。袁迢出生于一个“两院四学者三院士”的书香门第。在父亲李华男的影响下，他从小就读过诗词和书籍，加上记忆力极好，七岁就能背诗，还会出错。清乾隆二十八年(1763)，李考中进士，被授予翰林院庶吉士。后历任吏部、选本部公考处处长，翰林院编审，选本部委员，广东副考官。李调元在吏部任职期间，放不下自己的书，读大内古籍、御书馆秘籍，并加以抄录，以至于“内府秘籍几乎家家都有”。任职归来后，修建了万卷楼，被世人称为“西川第一藏书楼”。李调元一生致力于阅读和写作，著述颇丰，卢星原是其中之一。第一部川菜专著

卢星原源于其父李华南在江浙为官期间收集的烹饪手稿。清乾隆四十七年(1782年)，由李编印。虽然我们收集的是江浙一带的烹饪手稿，但恰好是川菜的形成时期。“四面八方移民，四面八方名厨，南北菜系，东西烹饪，汇聚巴蜀，争奇斗艳，取长补短，反复提炼，重新形成川菜名牌”；此外，李调元的《吴菜不善蜀菜》，使《醒园录》中的许多江浙菜充满了川味，江南菜与川菜有机融合，开创了第一部川菜专著，为后来的川菜体系奠定了基础。

《卢星原》分上下两卷，记载了39种烹饪菜肴、24种酿造食品、24种糕点小吃、25种加工食品、4种饮料和5种食品保存方法。在这121种菜肴中，川菜的雏形已经清晰地勾勒出来。这部川菜专著打破了长久以来对川菜的刻板印象，去掉了“麻辣”的标签，以其鲜醇的口感和古老的工艺颠覆了大众对川菜的认知，是一部了解川菜起源的传世宝典。川菜“酱”

熟悉川菜的人都很清楚，以辣椒和蚕豆为主要原料发酵而成的豆瓣酱是川菜的灵魂。那么，辣椒传入四川之前，川菜中有哪些酱料呢？是怎么做到的？

《卢星原》记载了米酱、甜酱、面酱、清酱的制作方法，并给出了很多小窍门，如金水比、制作酱的禁忌、防止酱生虫的方法等。此外，还收录了豆花、酱肉、酱油火腿、酱油蛋、东方酱菜、酱干、芹菜等酱菜的制作方法，记录了川菜与酱油之间的缘分。

在众多酱方里，清酱的做法最为奇特。川人做清酱有5种方法，这5种方法的区别就在于所选食材的不同，有选择黑豆的，也有选择黄豆的，还有用小麦来制作的。其中，如果选用黄豆来制作清酱，在经历煮熟、加面、拌匀、盖草、日晒（14天）、注水、加盐、去渣、入缸、复晒（20天）等繁复工序后，还有一道最关键的步骤，即“逼清酱”。所谓“逼清酱”法，就是利用酱篘做最后一次的过滤，进而得到纯净无杂质的清酱。

在众多酱料食谱中，清酱的做法最为奇特。四川人做清酱有五种方法。这五种方法的区别在于配料的不同，包括黑豆、黄豆、小麦。其中，如果用大豆做清酱，经过蒸煮、加面粉、拌匀、盖草、日晒(14天)、注水、加盐、除渣、入缸、复晒(20天)等复杂程序后，还有最关键的一步，即“强行清酱”。所谓“强制清酱”法，就是用最后一次的酱料进行过滤，然后得到纯清无杂质的酱料。

这种被称为“酱”的过滤工具，充分体现了古代四川人的智慧。酱，四川人爱用的竹子做的，把竹片切成竹丝，编织成上下无封口的圆筒。“强制清酱”只是利用其上下不封口的形状来实现过滤功能。先将酱插入酱缸中，使其在酱缸中直立，防止倾倒。然后，把炖锅桶里的泥酱全部舀出来，堆在桶与桶之间的缝隙里。这样，浑浊的酱料就可以通过竹丝的缝隙慢慢流入桶内，而八角、花椒、姜丝、芝麻等香料。用于制酱和制酱产生的渣滓被挡在桶外，完成过滤。静置一夜后，第二天即可得到酱盘中的清酱。这时可以用碗把桶里的清酱慢慢挖出来，放在另一个干净的坛子里，再晾半个月，清酱就可以喝完了。川菜《咸》云

除了发酵制酱，《醒园录》中还记载了很多古代的腌制蔬菜的方法。

腌制蔬菜是四川人的另一个饮食爱好。《卢星原》记载的腌制方法有几十种，如腌制火腿、猪肉、肉、蛋、姜、瓜、青梅、杏、蒜、萝卜干、花生、芥菜、黄色配菜等。其中以腌花生最为著名。《醒园录》中详细记载了腌制落花生的做法:“将落花生连壳放入锅中，加水煮沸，加盐煮一两次，取汁入瓮，三四天即可食用；另外，还可以用水煮熟，沥干丢弃，用咸菜腌制，三四天就可以吃了。另外，花生和菜卤一起放在锅里煮，连卤都放在大桶里，可以马上吃。要出门的话，带干包，做道菜也不错。”这“三种方法”就是腌制花生的传统制作工艺，流传至今。

李出生在罗江，所以腌花生又叫“罗江花生”，也是四川三宝:鲜榨菜、自贡盐、天府花生中的“天府花生”。罗江花生作为中国国家地理的标志性产品，具有“鹰嘴、细长体、肉细、颗粒均匀”的外观特征，享有“咸淡适中、香脆可口”的口感，也创造了花生创收创汇发展经济的奇迹。

罗江所处的德阳市，自古就有“天府粮仓”之美誉。罗江境内土壤砂性且营养丰富，非常适宜花生的生长。1961年，罗江供销社在“三法”腌落花生的传统工艺上制作盐脆花生，次年由香港联友公司带到香港销售。凭借优良的品质以及独特的口感，盐脆花生一炮打响，征服了市场，登上了外贸的舞台。1967年，盐脆花生正式更名为“天府花生”。如今，“天府花生”接棒腌落花生的古法工艺，成功地被列入罗江非物质文化遗产名录。

罗江所在的德阳市，自古就有“天府粮仓”的美誉。罗江的土壤沙质肥沃，非常适合花生生长。1961年，罗江供销社在腌制花生“三法”传统工艺上制作盐酥花生，次年由香港联友公司带到香港销售。咸脆花生凭借其优良的品质和独特的口感，一炮而红，征服了市场，走上了外贸舞台。1967年，咸花生正式更名为“天府花生”。如今，“天府花生”拾棒腌制花生这一古老工艺已成功列入罗江非物质文化遗产名录。

川菜蒸的好。

在历史传承中，川菜的味道也在流传。

在川渝农村，宴席离不开“三蒸九扣”。其中“三蒸”是指蒸、干蒸、粉蒸(还有一种说法是指锅蒸、笼蒸、碗蒸)，代表菜有清蒸甜煮白、清蒸咸煮白、粉蒸肉、粉蒸排骨、珍珠球等。“九口”是指各种蔬菜，如肉、鸡、鸭等。

川菜的“蒸扣”法自古有之，但与今天的“三蒸九扣”不同，早期采用“蒸”烹饪法的川菜更偏向于饼。《卢星原》记载了蒸粘饼、蒸鸡蛋饼、蒸萝卜饼、蒸茯苓饼等多种饼的制作方法。《卢星原》中记载的蒸糕做法与成都传统名吃蒸糕的制作方法如出一辙。不同的是蒸粘饼用的糯米和大米的比例是7: 2，蒸饼是9: 1。糯米比例上升后，蒸出来的饼更软，更有嚼劲。还有一点，在工艺上，蒸糕是在原来蒸粘糕的基础上加了炒饭，更加香甜可口。

对于很多成都人来说，软软甜甜的蒸饼是童年的味道。20世纪，无论春夏秋冬，成都的大街小巷总是被两种声音三维环绕，那就是敲丁糖的“丁丁”声和卖蒸糕的“梆梆”声。这两种声音更像是孩子与流动商贩联系的暗号。孩子们只要一听到这个声音，就会迅速扑到父母怀里讨饭，一会儿就和“砰砰”的声音有了完美的默契。

在我的记忆中，卖蒸饼的小贩总是被白雾包围，像一个有着仙气的仙女。他经常满载而归，身边塞满了各种各样的家伙。但是在蒸笼很干净之前，我踮着脚什么也看不见。再加上steam的加持，总觉得他会变魔术。不一会儿，他就能从奇怪的蒸笼里“咻”出美味的蒸饼。现在才知道这个奇怪的蒸笼是特制的，而且特别精致。蒸糕的蒸锅要选择麻柳或者泡桐树作为原料，因为这两种树的木材韧性很到位，长时间蒸不会变形，也不会影响蒸糕的口感。除了木材的选择，我们还需要等待。好的麻柳或泡桐木晒干后，要到农历九月才能做蒸笼。据老一辈人说，这个时候做的蒸笼特别耐用。然而，经久耐用的蒸笼，古老方法传承下来的工艺，依然经不起岁月的风沙冲刷。如今的成都街头，“梆梆”的声音早已消失，只剩下一位卖了50多年的老人在坚守，试图减缓它淡出人们视线的步伐。

所以，时间的流逝是最残酷的。在白天和黑夜中，许多食物一旦被贴上“记忆中的味道”的标签，就会被永久清除。好在《醒园实录》的出现，让川菜有了传承的脉络。正如李调元在《醒园录序》中所言:“(贤长老)至于官游，多为吴酸苦之乡。如果厨师愿意的话，会做后续处理。如果不造假，可以自己仿制，几十年如一日。”几十年来，不仅成就了“川菜之父”，也成就了今天如梦如幻的川菜。