“大器晚成”螺蛳粉，折射中国经济有韧性

农宾

今年疫情期间，闻起来“臭烘烘”的螺蛳粉意外成为“吃货”眼中的香饽饽。

关于柳州螺蛳粉的话题，10次上热搜，阅读量超过10亿；一些知名网络名人主播靠卖螺蛳粉吸粉无数；网友集体催货，呼吁“螺蛳粉自由”...

为什么这种酸酸的地方小吃会成为食品行业最受关注的品类之一？

有人质疑:这不可能是没有“预谋”的人气。柳州螺蛳粉协会会长倪耀阳认为，柳州螺蛳粉是大器晚成而非网络新锐，其产业发展模式早就刻有流行基因。

《全网催货》半年销售额近50亿。

3月初，我们的订单已经下到了5月和6月。因为产能不足，无法供货，网店一个月给1500多万的退款，客服还要一一说明原因。

开着三轮车从竹林里“突突”回来，把挖出来不超过2个小时的鲜笋卸下来，然后拿出笋皮工具坐在旁边...黄继华马不停蹄——买笋的老板已经在“催单”了。

是竹笋螺蛳粉的原料之一。黄继华位于柳州市柳南区太阳村白乐村，这里种植了5000多亩竹子。今年，这个村子迎来了难得的好行情:每斤售价比往年高了近5毛钱，老板们争相上门拿货。

“螺蛳粉火了，竹笋都涨价了。”黄继华撩起袖子，甩甩脸上的汗水，咧嘴一笑。他说他今年卖竹笋的收入将超过20万元。

今年上半年，受疫情影响，很多行业都受到冲击，但柳州螺蛳粉的销量却是一路飘红。

开通了一个电商平台，经营螺蛳粉的网店月销售额几十万单，李子奇品牌柳洲螺蛳粉月销售额超过150万单。

此外，网络主播李佳琪2分钟内卖出空26000盒螺蛳粉；娱乐明星陈赫的首个现场秀在短短8分钟内售出了66000袋螺蛳粉，成交额超过百万元。

“3月初，我们的订单已经排到了5月和6月。因为产能不足，无法供货，网店一个月就要退1500多万，客服还要一一说明原因。”广西螺霸王食品有限公司董事长姚汉林说，供应压力巨大。

广西刘中食品科技有限公司也面临着同样的烦恼。去年10月，公司开始与美食短视频的创作者李合作。

在最初的谈判中，双方都不知所措。“当时我以为平均一天能卖3万包，挺好的。”刘中公司总经理魏养年说，没想到，这个数字在今年上半年翻了几倍。最高峰时，仅李子奇这个品牌就在3天内卖出了500万包螺蛳粉。

面对“全网催货”越来越多的订单，魏杨年将工人数量增加了一倍，三分之二的生产线用于生产话梅产品。该公司自有品牌的销量也在上升。

“实体店关门或限购后，大部分顾客被袋装螺蛳粉分流。袋装螺蛳粉主要在网上卖，直播和热门话题太多，难免会有人自己去尝试。”倪宇阳说。

截至8月中旬，今年新增的近3000家螺蛳粉相关企业中，约30%位于广西。

柳州市商务局数据显示，今年上半年，该市袋装螺蛳粉产值已达49.8亿元，预计全年将达90亿元。上半年柳州海关查验后出口的螺蛳粉价值约七百五十万元，是去年全年出口总额的八倍。

“进京赶考”胜过“放水养鱼”

一场“粉”的供给侧结构性改革，既要满足人们新的消费需求，又要引导这些生产者走向标准化，但它控制不了他们。

柳州街头，螺蛳粉店随处可见。早晚吃一碗螺蛳粉是当地人的日常习惯。

螺蛳粉需要柳州特有的软韧爽口的米粉，辅以酸笋、花生、腐竹、酸豆等辅料，绿色时令蔬菜，再淋上精心烹制的螺蛳汤。一层红色的辣椒油浮在上面，鲜美的汤汁弥漫在每一根粉条里。

早在2010年，柳州就提出要把螺蛳粉这种特色食品打造成城市名片。

柳州是工业重镇，占广西工业总产值的1/4。也是中国五大汽车生产基地之一，最高年产销量超过250万辆。

柳州市商务局副局长贾认为，虽然在中国销售的每10辆汽车中，就有一辆产自柳州，但这些产品都没有冠以“柳州”的名称，柳州在相当长的一段时间里并没有获得太多的知名度。

在柳州2019年5000多亿元的工业产值中，螺蛳粉产业仅贡献60亿元，但在打造城市名片上，螺蛳粉被寄予厚望。

“根据很多城市的发展经验，‘城市+美食’往往能形成一张影响力很大的名片，比如重庆火锅、武汉热干面、兰州牛肉面等。贾说，由此，柳州开始了“螺蛳粉进京”行动。

2011年，在相关部门的指导下，一些企业家北上北京，在海淀、朝阳等人口密集的地方开了十余家柳州螺蛳粉店。

"当地的食物一旦离开这个地方，往往就失去了它的灵魂。"贾说，当时为了保证螺蛳粉正宗的柳州风味，很多食材只能从柳州空运到北京，大大增加了面馆的经营成本。

租金高是实体店面临的最大开支。柳州市政府部门工作人员表示，当时第一批“进京赶考”的门店很多已经关门，“开实体店做推广宣传效率特别低”。

这种情况在2014年被几家小作坊打破:袋装螺蛳粉出现。

“柳州外出打工的人很多。当时在其他省份，很难看到螺蛳粉的影子。有人问，能不能把螺蛳粉打包出柳州？”姚翰林说。

市场有需求，就会有人去开发产品。

刘中公司合伙人罗进波回忆说，当时几乎所有的袋装螺蛳粉都是小作坊生产的。“租个房子，关上门，在里面炸。有的用塑料袋和瓶子包装，保质期不超过10天”。罗进波说，在一些小作坊，因为炒酸笋味道太重，老板几乎和邻居打架；有些是因为卫生问题被执法部门查封的。

“一些有长远发展意识的作坊主想申请生产许可证。”罗进波说，“但当时螺蛳粉没有生产标准，所以我们拿不到证书。大家还是关着门，政府部门头疼。”

倪银阳表示，越来越多的生产商发现了消费端的强劲需求。仅2014年，小作坊生产的所谓品牌袋装螺蛳粉就有40多个。

“管事！”贾说，当时柳洲已经注意到，即将进行的“粉”的供给侧结构性改革是“满足人们新的消费需求，引导这些生产者走向标准化，而不是去控制他们。”

“放水养鱼”是柳州市政府对螺蛳粉生产者的指导思想。“2014年底至今，厂房面积已达300平方米，食品药品监督管理局将出具证明。行业迅速繁荣起来，相关企业增加到80多家。在这个过程中，我们不断制定行业规范，提高准入门槛。缺乏资质的小作坊自然被淘汰。”贾说，袋装螺蛳粉野蛮生长的时代结束了。

“工业革命”，地方美食不合时宜。

许多企业开始在技术和工艺上进行创新。一包螺蛳粉在经过生产、物流、上架等一系列流程后，依然有足够的时间静静等待被品尝的那一天。

罗霸王第二工厂位于柳州市河西工业园区。生产线上，十几口装着鼓骨、螺蛳、生姜、调料包的大铁锅有序地排列在熬汤的大锅旁，汤已经翻滚了几个小时。生产线的另一端，一包包酸笋、酸豆、花生等。通过传送带被连续传送。

这些制作场景和商店里做的螺蛳粉完全不一样。“毕竟从第三产业到第二产业，都要用工业化的思路。”姚翰林说。

在柳州，很多企业开始围绕螺蛳粉生产的各个环节进行技术和工艺的创新。有的企业继续探索米粉的生产工艺，有的企业则专注于物理杀菌、real 空包装等生产工艺的改进。

“以保质期为例，袋装螺蛳粉从最初的10天增加到了6个月。”魏念说，这让袋装螺蛳粉有了搭乘“互联网快车”的条件。一包螺蛳粉在经历了生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够的时间静静等待品尝的那一天。

“技术突破让袋装螺蛳粉迅速成为一个产业。”贾说，“作为一个以汽车、钢铁、机械制造为主导产业的工业重镇，工业的基因根植在柳州的血液里，一切还是用技术说话，用标准保证质量。”

2015年初，柳州召开螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”的发展理念，确定柳州螺蛳粉产业走袋装机械化生产之路。

此后，柳州陆续出台了预包装柳州螺蛳粉地方标准、《柳州螺蛳粉产业升级发展实施方案》、《全面推进柳州螺蛳粉产业升级发展若干政策措施》等一系列螺蛳粉生产标准和发展规划。

“我们计划以产业的理念推动柳州螺蛳粉产业升级发展，打造柳州螺蛳粉产业2.0版。”柳州市委副书记梁旭辉说。

很多企业为了保证每一包螺蛳粉的质量，把生产的每一步都标准化了。“比如酸笋的腌制时间，控制什么温度，煮螺蛳汤的步骤，放多少克食材，按什么顺序放等等。都是量化的，保证每包螺蛳粉都能做出一样的味道。”姚翰林说。

袋装螺蛳粉似乎是米粉的“工业革命”。“它改写了螺蛳粉长期困在当地的局面，将柳州最正宗的美味通过快递送达全国成为现实。”贾说道。

2016年全国两会上，柳州市委书记郑俊康拿出一袋柳州螺蛳粉，从当地小吃从“堂而皇之的熟食”到“袋装快餐”热销的角度，讲述了柳州供给侧改革的效果，引来众多媒体关注。

柳州螺蛳粉作为一张“可食用的城市名片”，名气越大越大。

“淘金路上卖水也能赚钱”

依托螺蛳粉的知名度，瞄准螺蛳相关行业空白点，多元化产品大发展空。

一碗粉，不仅做成最畅销的网络名人料理，还带出了“螺蛳粉+”产业链。

在柳南区千亩标准化水稻蜗牛养殖示范基地，许多蜗牛附着在水稻根部。稻子熟了，一些村民穿着裤子戴着草帽在田里收割稻谷。基地种的是再生稻，割了以后还会再长。

“再生稻的寿命与蜗牛繁殖的成熟时间一致。这种共育模式可以充分利用空，获得双重收益。”广西中之润柳州公司经理何说:“螺蛳粉受欢迎，对原料的需求越来越大。我们看好蜗牛养殖的市场前景。”

在柳州，随着螺蛳粉产业的蓬勃发展，参与螺蛳粉原料供应链的人不在少数。

“对于生产企业来说，原料本地化不仅方便了源头的质量控制，也让螺蛳粉产业惠及当地。”姚翰林说。

通过大力发展原料基地，柳州市蜗牛养殖面积达到4.8万亩，水稻基地2万亩，竹笋基地8400亩，木耳基地2700亩...

在柳州市鹿寨县屏山镇的集市上，许多村民将采摘的豆子拿到收购点出售。验货、定价、报账后，村民们开心地数着手中的钞票。

“多的时候一天四五百斤，少的时候一两百斤，平均一天收入两三百元。”镇平山社区村民吴翠兰说，村里有些贫困户靠种豆子脱贫。

贾算了一笔账:1亩豆角一年至少能创收5000元，种植户不需要花费太多精力。

公开资料显示，柳州螺蛳粉产业创造了25万多个就业岗位，带动了包括大米、竹笋、豆类、木耳等50万亩螺蛳粉原料基地的发展。以及涵盖农业、食品工业、电子商务等领域的产业链。

此外，螺蛳粉衍生的配套产业也吸引了不少创业者的目光。柳州90后小伙廖同伟去年回乡创办了广西依桐食品科技有限公司，主打产品是“螺蛳酱”。

廖同伟认为，依托螺蛳粉的热度，瞄准螺蛳相关行业空白点，多元化产品有很大发展空。“淘金路上，卖水的也能赚钱”。

“螺蛳粉带动了原料和衍生产品的发展，一方面延伸了螺蛳粉的产业链，另一方面反哺了螺蛳粉本身的发展，形成了双赢。”倪宇阳认为。

如何摆脱“红的快，也凉的快”

越是流行，越应该加强质检和市场监管。不要砸柳州螺蛳粉的牌子。

“我们总说，站在风口上，猪都能飞。不知道是不是猪在飞，但是我们柳州螺蛳粉行业这几年在互联网经济的春风下乘风破浪。”在今年的一次直播中，柳州市副市长侯刚这样说。

销售数据的快速增长，离不开柳州人对这种地方小吃的热爱和保护。在制定袋装螺蛳粉标准、申报“柳州螺蛳粉”国家地理标志产品、建立螺蛳粉产品质量检测中心和螺蛳粉原料基地的背后，融入了该市的“产业思维”。

对于网友催促发货的现象，柳州市委书记郑俊康多次强调:“越是流行，越要加强质检和市场监管。不要砸柳州螺蛳粉的牌子。”

螺蛳粉“触网”后，高峰期柳州约有80家螺蛳粉电商品牌。

经过监管部门的筛选，不符合标准的螺蛳粉商家陆续被淘汰。在日常抽查中，一旦抽查不合格，企业将面临罚款，并在网上公示。

尤其是今年，柳州螺蛳粉迅速走红，也暴露出一些问题。

今年6月，罗浩与网络主播Viya合作时，工厂仍处于缺货状态。常规销售渠道发货需要四五天，但直播间的工作人员要求72小时发货。全公司加班加点完成这个合作，然后主动控制销售。

刘中公司与李子奇合作，线上销量频频“爆炸”，产能难以满足。为了防止螺蛳粉成分缺失，质量下降，他们一度下架产品，调整生产线。

“通过互联网，流行的快，酷的也快。在企业发展的过程中，绝不能让产品的质量打折扣。”倪宇阳说。

“我们有多少原材料，就只能生产相应数量的产品，绝对不能偷工减料。因为没有螺蛳是骗不了人的，拿个骨头熬点骨头汤就说是螺蛳粉卖了。”郑俊康说，现在是市场好的时候。柳州要通过激励政策引导企业扩建厂房，增加设备，提高产能，扩大生产规模。同时，要淘汰一些落后的小企业，扶持大企业。

有人认为螺蛳粉上半年的逆势上涨是中国经济韧性的体现。“螺蛳粉现象”是近年来我国经济结构持续优化调整的结果，对克服疫情影响起到了关键作用。

但无论如何，食物最终还是要回归安全和美味本身。“做得好，市场会回馈。做得不好，市场会报复。其他品牌有很多教训。”郑俊康说。