“白细美”粮食背后的损耗和营养流失

马平

如今，精制食品受到许多消费者的青睐。但似乎在“白而精”的食物背后，却存在着过度加工导致食物流失的问题。

原农业部2014年发布的《关于加强粮食加工减损工作的通知》显示，我国每年因过度加工损失粮食超过150亿斤。

那么，为什么现在有些企业过度加工粮食呢？粮食要加工到什么程度才能满足口感，保证营养，减少损失？带着这些问题，记者采访了业内专家。

过度加工造成的食物损失最高可达15%。

“所谓过度加工，是指为了过分追求加工精度，采用原材料消耗高、产品成品率低的粮食加工方式。”负责国家重点研发计划“粮食增产增效科技创新”项目“河北水热资源限制区小麦-玉米收获后损失、技术扩散及综合评价”的河北农业大学教授陶说。

“过度加工造成的粮食损失大概在3%到10%，高的可能达到15%左右。损失主要是由于在加工过程中，通过研磨、抛光等工艺去除了影响谷物外观、口感或加工特性的表皮和糊粉层，导致食用谷物重量减轻。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李在贵说。

以小麦为例。“现代小麦制粉技术一般采用等级制粉技术，通常包括皮磨、芯磨、渣磨、尾磨组成的粉磨系统工艺和筛分系统工艺。为了实现小麦粉的高精度和高产量，企业采用清粉机进行分级提纯，可以从胚乳中心向四周精细取粉，然后根据精度或最终用途配制不同规格或用途的小麦粉。这个过程的特点是尽可能去除皮层、糊粉层和胚，会导致小麦加工损失较高。”课题组骨干、河北农业大学教授李惠静说，“河北有限水热资源区小麦、玉米收获后损失、技术扩散及综合评价”。

据悉，上世纪八九十年代，我国小麦加工业的平均出粉率约为85%，而目前，这一指标已降至73%左右。据国家粮食和物资储备局统计，2018年全国小麦粉产量达到7303.5万吨。如果以目前的平均面粉产量与20多年前相比，一年多消耗的小麦可达1400多万吨。

片面追求精致会导致营养成分的流失。

专家坦言，目前国内粮食加工业普遍存在片面追求精度的现象，产品越来越白，越来越精。“小麦加工业过度加工的根本原因是消费者倾向于白色和精细小麦粉。粮食加工企业为满足市场需求，生产出外观好、口感好的小麦粉，其反映加工精度的粉麸星和灰分含量远远高于国家标准。”陶裴军说道。

在李在贵看来，一些企业想对粮食进行超成品化，主要是因为成品粮食具有更好的外观、口感和加工特性，可以卖更高的价格。比如精米，外观洁白，口感好；去除糊粉层后的小麦粉更白更结实。

然而，过度加工不仅会造成谷物数量的损失，还会导致营养成分的流失。

李惠静介绍，小麦的籽粒结构从外到内可分为四部分:皮层、糊粉层、胚和胚乳。营养物质在小麦籽粒中分布不均匀。皮层、糊粉层和胚主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类。胚乳主要含有淀粉和蛋白质。过度加工会尽量去掉皮层、糊粉层和胚，把胚乳磨成粉。因此，这种工艺保留了小麦籽粒中更多的淀粉和蛋白质，但损失了大量的纤维素、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，而且小麦粉的加工精度越高，营养成分损失越严重。

李在贵说，大米和小麦的糊粉层都含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素。特别是消费者容易摄取的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分的含量，远远高于糊粉层中的胚乳，也就是现在水稻、小麦常吃的部分。

依靠科学手段减少损失，兼顾营养口味。

如何减少加工造成的食物损失，同时兼顾营养和口感？

“食物味道和外观的改善与食物营养和数量的损失之间是逐渐对应的。谷物加工到一定精度后，其口感和外观的改善不够明显，但营养和数量的损失仍会成比例增加，因此适度加工的概念应运而生。适度加工是追求营养、外观和口感的平衡，防止片面追求外观和口感，过度提高加工精度。”李在贵说，科学手段会在其中发挥作用。例如，在加工小麦粉时，通过提高出粉率，适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量，可以协调面粉的外观、加工特性、营养和口感。麦麸的膳食纤维含量很高。如果全麦面粉不经处理直接粉碎，在粉碎颗粒较大的情况下，容易影响口感。因此，有必要采用科学的手段尽可能地粉碎膳食纤维。麦麸中微生物含量高，麦胚的脂肪容易被氧化变质。因此，有必要对全麦粉及其制品进行杀菌灭酶，以延长其保质期，提高市场和消费者对全麦粉及其制品的接受度。对于大米，根据不同的大米品种，选择合适的抛光工艺和抛光压力，保留胚芽等营养丰富的部分，不会明显影响食用品质，还能提高大米的产量。当然，有胚芽和部分糊粉层的大米容易被氧化，导致品质下降，所以对储藏和流通条件要求较高。这些都需要有配套的技术手段来保障。

李惠静补充说，可以调整和改进小麦粉的加工工艺，适当减少面粉清洁器和平滑辊磨的使用量，较大程度地保留维生素、矿物质等营养成分；可以通过旋风涡旋脱皮和静电场分离从麦麸中提取糊粉层，然后再添加回小麦粉中制成糊粉层小麦粉。通过小麦的适度加工和副产品的综合利用，可以减少小麦加工的损失。

此外，陶还指出，要提高消费者的健康意识，让他们认识到小麦粉越白营养越好，不要片面追求小麦粉的高精尖。通过市场需求，迫使加工企业适度加工。“也有必要修订国家小麦粉标准并强制执行。小麦粉国家标准既要有加工精度的最低要求，又要有加工精度的最高要求，同时还要考虑人体必需营养素的种类和含量。通过执行国家标准，促进企业适度加工。”陶裴军说道。