消除反式脂肪酸

阮广峰

不久前，世界卫生组织(世卫组织)发布了一项名为“替代”的行动指导计划，计划到2023年完全消除全球食品供应链中使用的工业反式脂肪，主要是部分氢化植物油。

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的三酰甘油。根据不同的结构，脂肪酸有不同的名称。其中反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，含有反式脂肪酸的脂肪称为反式脂肪。

反式脂肪有两个主要来源。首先，它来自天然食物。肉类、脂肪和奶类主要来源于反刍动物，如牛、羊，其反式脂肪占总脂肪的2% ~ 5%。二是来自食品加工。其中，植物油的氢化和精炼过程是最重要的来源。另外，在食物的煎、炸、煮、炸过程中，油温过高、时间过长都会产生少量的反式脂肪酸。

根据国内的调查数据，反式脂肪含量高的食物有两种:一种是天然和人造奶油、黄油，另一种是植物油。

此外，由于薯条和蛋糕等食品中使用氢化油，反式脂肪也可能很高。其他食物中反式脂肪的平均含量普遍较低。

那么，为什么要在食品加工中使用氢化植物油呢？事实上，氢化植物油最初是用来代替动物油作为起酥油的。由于液体植物油酥脆效果差，加氢后在常温下变成半固体，可以满足生产工艺和人们口味的要求。另外，其化学性质稳定，可以延长保质期。

说到反式脂肪的危害，其实它和普通脂肪的代谢途径是一样的。对健康的危害主要是摄入过多会增加心血管疾病的风险。至于其他影响，如肥胖、癌症和糖尿病，仍然没有足够的证据证明它们的影响。

这次，世卫组织建议停止使用反式脂肪，并发布了最新的指南草案，也是基于这一点。在世卫组织公布的草案中，几项大规模汇总研究表明，大量摄入反式脂肪酸会增加人们患心血管疾病的风险。反式脂肪酸不是人体必需的，所以人们应该尽量减少摄入。

其实反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，但是吃多了也不用太担心。对此，世卫组织建议反式脂肪的供能比例应低于1%。对于一个普通成年人来说，相当于每天摄入约2.2克反式脂肪。

根据中国的调查，中国人平均每天摄入反式脂肪0.39克，相当于0.16%的供能比，远低于世卫组织的推荐值。但我们不能放松警惕，因为也有一些城市居民的反式脂肪供能比超标。考虑到中国人口基数大，我们应该关注反式脂肪对人们生活的影响。

那么，如何避免摄入过量的反式脂肪呢？据调查，精炼植物油是中国居民最重要的反式脂肪酸来源。所以做菜首先要注意控制植物油的用量。《中国居民膳食指南(2016)》建议，植物油每日摄入量应控制在25 ~ 30g。其次，少吃含有氢化植物油的加工食品，比如糕点。

需要特别提醒的是，人们在关注反式脂肪的同时，也不能忽视饱和脂肪和摄入过多热量对健康的不利影响。

世卫组织的计划还指出，过多的饱和脂肪摄入会增加患心血管疾病的风险。建议饱和脂肪摄入量不超过供能比的10%。此外，总热量摄入过多还会增加肥胖和心血管疾病的风险，同样不利于健康。

所以要注意食物多样化，均衡饮食，适量运动，才能更好的保护自己的健康。