膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

马静

冬瓜水就是将新鲜的冬瓜洗净，切成小块，放在陶罐里，把口关紧，放在阴凉处，三四年后再打开饮用。经过长时间的发酵、沉淀、溶解，冬瓜就成了冬瓜水。但实际上，腌制冬瓜中的硝酸盐会被还原成大量的亚硝酸盐。食用冬瓜水后，容易发生亚硝酸盐中毒。什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐又称工业盐，是一类含亚硝酸盐的无机化合物的总称。最常见的是亚硝酸钠，外观和味道都和盐差不多。氮是亚硝酸盐的成分，广泛存在于自然界中。通过各种作用，亚硝酸盐也广泛存在于自然界中。

亚硝酸盐存在于我们的日常饮食中。我们平时吃的食物、果蔬、肉类都含有少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也是一种广泛使用的食品添加剂。作为肉制品的护色剂，可以改善肉的色泽和风味，还可以起到防腐作用，防止肉毒杆菌的产生，延长保质期。中毒大多是由于失误造成的。

亚硝酸盐中毒是因食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌腊肉制品、泡菜、变质蔬菜，或误食工业亚硝酸钠为盐而引起的中毒反应。

亚硝酸盐在酸性条件下是一种强氧化剂。当它进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血红蛋白的输氧功能丧失，造成组织缺氧、发绀，使机体中毒。

日常生活中因亚硝酸盐引起的食物中毒并不少见，患者的中毒原因多为误食。从口中摄入0.3 ~ 0.5g的亚硝酸盐可引起中毒。潜伏期短则10分钟，长则1 ~ 2天。当摄入相同量时，儿童最先出现中毒症状。

既然亚硝酸盐有毒，那么日常吃有毒的亚硝酸盐会中毒吗？

我们讲毒性，首先要讲剂量。根据亚硝酸盐中毒原因分类，87.65%的中毒原因为误食。至于日常饮食的摄入量，世界卫生组织规定亚硝酸钾或钠的ADI(人体每日允许摄入量)为≤ 0.2mg(每公斤体重)。亚硝酸盐与健康

一般情况下，只有人体一次性摄入0.3克以上的亚硝酸盐，才会导致急性中毒。根据国家标准G B 2 7 6 0-2 0 1 4《食品添加剂使用标准》，作为食品添加剂，腌腊肉制品中亚硝酸盐的最大用量为0.15g/kg。以亚硝酸钠计算，残留量≤ 30mg/kg，食品添加剂用量远小于毒性量和致死量。人体有完善的代谢系统。通过食物摄入的亚硝酸盐可被肝脏代谢并随尿液排出。

许多研究表明，亚硝酸盐对人体有保护作用，它能抑制口腔中有害细菌的生长。亚硝酸盐在一定条件下可以释放一氧化氮。一氧化氮不仅能保护肠黏膜，还能杀死胃肠道内的许多有害细菌。此外，亚硝酸盐可以保护皮肤，抑制皮肤表面细菌的繁殖。此外，亚硝酸盐对心血管系统有保护作用，对降低血压也有很好的效果。

直到今天，亚硝酸盐与健康的真实关系仍在研究中。摄入亚硝酸盐对我们健康的影响将继续成为讨论的热点。