文化人与福建菜

程健

作为中国八大菜系之一，闽菜是独一无二的，以其优雅、新鲜、和谐和重要而著称。一直受到文人食客的喜爱和好评。郑振铎请客闵轩菜馆

福建是一个文化丰富的地方。进入20世纪以来，涌现出林语堂、郑振铎等重量级作家，其中冰心、庐隐、林三位福州才女在颇有名气。

我在温州长大，郑振铎，但原籍长乐，所以我自称“我是在温州长大的福建人”。他有着浓厚的家乡情结，能说一口流利的福州话。在饮食爱好上，郑振铎也保留了家乡的特色，邀请亲朋好友吃饭，一般选择福建菜馆；如果你在家招待客人，你会吃你妈妈做的福建菜。冰心的肉松情结

1936年，冰心和丈夫吴文藻乘船经上海前往欧美。郑振铎闻讯后，热情邀请他们到家里做客。冰心对此印象深刻:

我的朋友郑振铎先生在他家为我饯行。在这一次，我见到了茅盾先生和胡愈之先生，我尊敬他们，但从未见过面。

冰心出生在福州“三坊七巷”的谢公馆。自幼随父为官，游历上海、烟台等地。无论走到哪里，家乡的味道总是停留在你的唇齿间。

大约在1908年的一个雪夜，辛帮母亲把几十份刊物一卷一卷地装进肉干鼓里，然后用红纸封住鼓口，第二天就寄出去了。那些是同盟会出版的宣传反清的刊物。冰心的几个叔叔都是同盟会成员，她妈妈暗中帮助他们从事革命活动。不久之后，一封来自远方的信说:

肉松收到了。这是自制的，很好吃。

晚年，冰心被送到湖北咸宁的五七干校。她在给家人写信时，提到了她一直喜欢的牙线。肉松，又称肉松、肉酥，是将肉除去水分后制成的粉末。适合保存，携带方便。我国肉松的生产始于清代的福州，发源地是三坊七巷的光禄坊。林是一位烹饪大师。

1924年4月，印度伟大诗人泰戈尔访华，并负责接待北京演讲社。俱乐部负责人之一林长民在宴请泰戈尔时，特意在宣武门外的法源寺安排了一桌闽菜。据说第一道菜是极其精致的“珍珠豆腐”。这道菜以豆腐为主料，切成圆粒，形似珍珠，用鲜贝汁烹制而成。它的汤色清淡纯正，豆腐爽滑鲜嫩，风味极佳。

的女儿林也参加了招待会。林才华横溢，令许多人惊讶的是，她还是一位烹饪大师。1920年9月10日，、林、在郭杰志的寓所吃晚饭，林帮忙做饭。在的日记里，是林第一次做笋子和烧鸡，“都做得挺漂亮的”，“惠的女厨师两次尝试都有不错的成绩”。

一生仰慕林的金，长期住在林边，对他的夸奖从不吝啬，还经常去林家吃顿饭。到了晚年，金还记得林炒的一盘鸡丁——那是抗日战争时期，条件艰苦，作料和调料只能临时凑合。林的鸡丁，以荸荠、马蹄为原料，突出清淡特色，展现闽菜风格。金尝过之后，觉得味道好极了。郁达夫在福州的饮食男女

郁达夫的《饮食男女在福州》是第一篇描写荣成美食的令人垂涎的文章。

1936年，郁达夫应邀到福州，在福建省政府工作。他在福州住了将近三年。这段时间，他走遍了美丽的武夷山水，品尝了种类繁多的闽菜。他写了海鲜、面食、茶、酒、水果，对闽菜的繁荣做了精辟的分析。他说，闽菜之所以这么有名，是因为有丰富的天然物产。福建东南临海，西北多山，使得山珍海味“便宜如泥沙”；而且气候温暖，土壤厚实。新鲜的蔬菜和野菜到处都可以种植，随时可以采摘。其次，大量外地商人来到福建，极大地促进了闽菜与其他菜系的交流融合。

福州有很多种海鲜。郁达夫特别推崇福建长乐产的蚌肉和沿海产的牡蛎。他说:

白而鲜美，酥而鲜，鸡汤煮得恰到好处，圆蛤肉真是色香味俱佳的神品。

我庆幸自己“红烧熟了，吃了几百个蛤蜊”。最后，也是今生的英雄行动。”他认为福建产的牡蛎比江浙产的更“肥、嫩、净”，而且“价廉味鲜，只有东坡在岭南的饕餮牡蛎才能超过”，并以幽默的口吻说:

可惜苏公从来没有去闽南过流亡生活。否则，他羡慕的土地也买不到了，苏家的子孙可能就要永远生活在三山两塔之下了。梁实秋中年尝佛跳墙。

梁实秋对福建的海鲜赞不绝口，认为“福建人经营海鲜要走出一条独特的路”。以炸虾为例，他说这道菜最好吃的是福建菜馆:

我记得北平西长安街的众鑫堂是北平唯一一家规模较大的福建菜馆。清炒虾仁，不加任何配料，虾仁饱满，光亮透明，软脆。

梁实秋阅历丰富，可谓见多识广。但也有一些盲点，比如福建美食的代表作《佛跳墙》。梁实秋写道:

佛跳墙这个名字好奇怪。有什么好吃的东西能让我佛失去定力，跳墙去尝？在我来台湾省之前，我从未听说过这道菜。

梁实秋生于1903年。1949年去台湾省时，他已经人到中年。直到有一天，朋友唐思瑶宴请梁实秋夫妇，说有个饭店的佛跳墙值得一尝，就欣然前往。唐思瑶的推荐确实没有吹牛。梁实秋这样描述那天的佛跳墙:

一个小坛子端上来，坛子的盖子揭开，肉香就摸到鼻子了...

(摘自《同舟共济》)