生姜：烹调中香辛味的主角，养生保健功效可不小

王

家家户户的厨房都离不开姜。它有着非常独特的味道，经常在烹饪中扮演主角。它是许多菜肴中不可缺少的调味品。作为药食同源的代表，其养生作用不小。“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药”这句谚语是对生姜治病保健作用的精辟概括。

生姜，别名茚地辛、白腊云、紫姜、鲜姜、老姜，为多年生草本植物。产于中国大部分地区，主要产于四川、广东、山东、陕西等地。麻辣炒菜的主角。

在中国，吃姜的历史非常悠久，早在《神农本草》中就有记载。烹饪中常用的生姜有新姜、姜黄、老姜、浇姜等。新姜皮薄肉嫩，味淡；姜的味道辛辣，气味由淡变浓，肉质由软变硬，是姜的上品。生姜，通常被称为姜母，皮厚、肉硬、味辣、香气不如姜黄。姜芽水姜味道鲜美。

“姜是老的辣。”姜具有强烈的辣味，是众所周知的天然植物调味品。可以将自身特有的麻辣风味渗透到菜肴中，也可以作为菜肴的配料。无论在烹饪鱼、肉、鸡、鸭等菜肴，还是炒菜时，往往都少不了它。做菜的时候，只要有一点点姜丝或者姜片，菜的味道就会变得更加鲜美，绵软可口。但姜的使用是有讲究的，姜入菜的形状一定要根据菜的具体情况来定。一般来说，姜块或片多用于明火菜肴，如炖、焖、煨、烧、煮、烤等烹调方法；姜切丝入菜，可炒可拌；生姜可以炒熟，滑入蔬菜中。只有合理使用生姜，才能去除水产品的腥味，消除畜禽肉的毒，增加各种菜肴的独特风味。

“民以食为天。”姜作为一种辛辣的调味品，可以单独使用，也可以组合使用。杜勇，顾名思义，就是以生姜为原料，配以其他食物制作菜肴，比如北京的姜鸭，上海的干姜，武汉的姜炒鸡。

生姜的配用是指某些菜肴在制作时，以生姜为主要调味品，作为其菜肴的主体口味类型，海南省著名的美食文昌鸡便是例子。这是驰名中外的一道名菜，是每一位到海南旅行的人必尝的美味。文昌鸡有个特点就是个体不大，重量大概1.5千克。在烹制方法上，是用清水加少许盐煮熟的鸡，将它切成块，把生姜加工成碎末，放入碗内，加入鸡汤或花生油、米醋、味精、酱油，不停搅拌均匀，即成酱料。将鸡肉同酱料一同上桌，将鸡肉蘸酱料后食用，其特点是肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，更重要的是它肥而不腻。

姜的组合是指一些菜肴以姜为主要调料，作为其菜肴的主要风味类型，海南省著名美食文昌鸡就是一个例子。这是一道享誉海内外的名菜，是每个去海南旅游的人必点的一道菜。文昌鸡的一个特点是个头小，重约1.5公斤。在烹饪方法上，将鸡肉用水和少许盐煮熟，切成块，将姜加工成碎末，放入碗中，加入鸡汤或花生油、米醋、味精和酱油，搅拌均匀，即制成酱。鸡丁配酱，蘸酱吃。它的特点是肉质细嫩，皮薄骨脆，风味浓郁，更重要的是肥而不腻。

生姜在调节菜肴口味方面起着非常重要的作用。做鱼的时候，姜入锅的时间是有讲究的。可以先在热锅里放一点花生油，再放一些姜片，放在炒锅里翻炒。之后将鱼煎至两面金黄，再加入水和各种调料继续烹饪。这样不仅鱼不粘锅，还可以用来去腥，让鱼吃起来很好吃。

作为菜肴配料的生姜通常被切成丝。要求做得极细极碎，这样和其他食物一起使用时，姜的味道才能释放出来。餐桌上常见的一道菜是“姜炒肉丝”，即把鲜姜切成丝，用瘦肉丝在锅里炒。它不仅麻辣可口，而且风味独特。此外，将鲜姜或姜黄加工成丝，配以米醋，是制作各种凉菜的最佳配料，既能增加菜肴的风味，又有杀菌消毒的功效。吃这类菜可以祛风散寒，止呕开胃，养生。真的是任何时候家庭生活的好食物。保健作用不小。

在中医治疗表证的药方中经常可以看到“生姜”，人们认为它可以“治百病”。王安石《资说》中提到:“姜能除万恶，故称姜。”意思是“保卫物理前沿”。

生姜营养丰富，保健价值高。据中国医学科学院健康研究所研究，每500克鲜姜含碳水化合物约40克，脂肪3.5克，蛋白质7.0克，粗纤维5.0克，胡萝卜素0.90毫克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.20毫克，烟酸2.0毫克，抗坏血酸20毫克，无机盐7.0克，钙100毫克，磷225毫克，铁35.35毫克。

中医认为，生姜味辛，性温，归肺、脾、胃经。生姜具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解除鱼蟹毒和解毒剂的作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒、呕吐。

生姜营养丰富，保健价值高，民间应用也非常广泛。将热姜放在火上烤，搓冻疮，可消肿止痛；将鲜姜切成薄片，擦拭腋下，消除腋臭；取生姜敷于伤口，以止血外伤；生姜红糖煎服可预防感冒，减轻恶心或驱散胃寒，消除产妇的瘀血，对产妇的健康和身体恢复大有裨益。

(编辑文峰见习编辑王玉祥)