海水冷冻冰是淡水吗(为什么淡水鱼不能直接冷冻)

王

有没有感觉到带鱼、鲅鱼等海鱼从冰柜里拿出来煮的时候味道没有变化，但是鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼的味道却大幅度下降，没有了以前的鲜味！

鱼类在冷冻过程中，内部水分冻结形成冰晶，会导致鱼类蛋白质变性，带来一系列理化性质的变化，包括蛋白质空之间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低等。，这些都会导致鱼肉的品质和口感下降，使肉质变得又硬又嫩。由于生活水域不同，淡水鱼和海水鱼在冷冻过程中蛋白质的变性程度不同。海鱼生活在高渗透压的海水中。在冷冻过程中，它们的蛋白质变性程度小，水分损失小，风味成分损失也小。相反，淡水鱼生活在淡水中，其中的蛋白质“抗压性”很弱，冷冻时变性程度很大，导致口感大大下降，娇嫩物质大量流失。除了鱼，青虾蟹等水产品也不适合冷冻保存。当然，海鲜不能长时间冷冻，否则口感和营养会变差。冷冻海鲜也很有讲究。第一天从深冻区拿到0℃冻层，第二天在冷藏区慢慢解冻。这种方法耗时长，细胞内不易形成尖锐的冰晶，有利于保持细胞膜的完整，鲜香的细胞液和脂肪损失较少。

淡水鱼最好是活的买，不要宰杀后马上煮，因为刚宰杀的鱼质量不是最好的，需要一个除酸的过程，放置一段时间后更美味。小鱼，如草鱼、鲢鱼，宰杀后可立即冷藏，2小时后再煮熟；大鱼需要冷藏2小时以上。另外，杀鱼的速度也影响肉的质量。鱼类在杀鱼的过程中，由于应激反应，会产生很多不需要的代谢产物。鱼死得越快，应激反应越弱。建议用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鳃基部)，放血使鱼快速死亡。这样可以减少不必要的代谢产物，去除血液中的腥味。鱼的质量也取决于鱼的生命力和健康程度。养殖环境越好，鱼的生命力越强，宰杀后血液越干净，味道越鲜美。如果不想马上吃活蟹(比如大闸蟹)，可以用绳子把它们放在冰箱里，用湿毛巾盖上。但冷藏时间不宜过长。最好在3天内食用。在此期间，毛巾要保持湿润，否则，螃蟹会继续消耗营养，导致蟹肉萎缩。放了几天的螃蟹，蒸之前要摸摸眼睛，确定还活着。如果你死了，你最好扔掉它。