罐头真的不健康吗

刘·

最近微信朋友圈流传“罐头食品中添加了大量防腐剂，高温基本上破坏了食物中的所有营养成分”的消息。真的是这样吗？其实保质期长≠添加了防腐剂，大部分罐头真的是少数“无添加”食品。

今天我们来分析以下几个问题:

罐头食品的保鲜到底是什么？

大部分罐头是不添加防腐剂的，只有少数罐头由于工艺或原料限制，会少量添加。

罐头食品的保质期长主要是由其制作工艺决定的。一般来说，罐头食品的生产要经过原料预处理→装罐→排气、封口→杀菌、冷却→保温检验→包装。

罐头原料经过巴氏杀菌，可以杀死食物中大部分微生物。封口前工厂会对易拉罐进行排气，保证易拉罐内部处于真空状态，负压状态可以让易拉罐的密封性更好。罐头食品的密封包装，如常见的马口铁、玻璃罐，以及近年来新兴的软包装，密封性极好，能有效隔绝外界氧气进入，从而防止食品中微生物的滋生。

经过密封、杀菌、冷却，经过这些复杂的程序，不会让微生物有机可乘，所以不需要添加防腐剂。前面提到的“罐头食品大多含有防腐剂”是谣言。

罐头食品添加防腐剂违法吗？

罐头食品添加防腐剂是否违法，要看食品的种类。

根据《食品安全国家标准食品添加剂》(GB2760—2014)，水果罐头中不允许添加任何防腐剂。如果水果罐头中发现了防腐剂，那就是违法的。水果罐头中的高糖无氧环境不适合微生物生长，只要完全灭菌，就不需要添加防腐剂。

然而，肉罐头可能含有一些厌氧微生物，因为肉质中的微生物种类更复杂。根据国家标准，可以使用一些添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。

而且，不需要闻防腐剂的变色。防腐剂只要添加在国家标准的合理类别和范围内，都是经过大量实验和事实证明的，不会对人体健康造成危害。

罐头食品有营养吗？

罐头食品常被认为是有营养的食品，但事实并非如此。

罐头食品是经过巴氏杀菌的，其杀菌温度一般在120℃左右，而蔬菜、水果的杀菌温度较低，一般为80 ~ 90℃。在这个温度下，罐头中的大部分营养成分都能得到很好的保存，只有少数不耐热的维生素，如维生素C和维生素B6会被破坏。

有时候炒菜的温度可以达到200℃，罐头的杀菌温度没有炒菜高，所以它的营养成分要比一般方式烹饪的食物保存的更好。

什么样的罐头才是好罐头？

购买时注意产品标签。如果水果罐头的配料表中出现山梨酸钾或其他类型的防腐剂，多为非法添加。当然应该首选正规厂家。除此之外，不要买下面这两款。

1.如果罐头膨胀或凹陷，可能是由于密封不良或杀菌不彻底导致产品变质。

2.马口铁水果罐头看不到里面水果的颜色，敲击听声音就知道了。如果声音清亮，说明内部汤色清澈，果实完整；如果声音浑浊，可能是由于存放时间过长，导致汤浑浊。